龙慧，覃柳迪，王世雄，郑新雷，滕建文，夏宁

（广西大学轻工与食品工程学院，广西 南宁 530004）

大米粉饺是广西传统特色名小吃，是以大米粉为主要原料经传统工艺加工而成的类似饺子的米制品。目前市售大米粉饺多来源于小规模作坊及门店类售卖，其感官品质优劣的判断主要以富有经验的传统手工制作者为依据，由于这种评价受感官评价人员主观经验及嗜好差异的影响，评价时容易出现主观偏差，且传统手工制作缺乏对大米粉饺感官特性的描述性评价体系，不适合工业化推广利用。目前，国内外对于米面制品的感官品质评价主要集中在对馒头[1-2]、米饭[3-4]、面包[5]以及其它馅料的面制品[6]品质的研究，对于大米粉饺的研究极少，并且国家和行业没有给出统一的大米粉饺制品的感官评价标准。因此，对大米粉饺感官评价指标及权重作出有科学依据、操作合理的选择，建立大米粉饺感官评价标准体系，对推动该产品工业化生产具有重要意义。

赵镭等[7]提出食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法分为4步：1）对分类后的食品样品的感官特性进行分析确定；2）选择描述词和适合的标度来描述、定义、评价产品的感官特性；3）确定在食品感官品质总体评价中各项感官特性所占的权重；4）通过文献和试验研究建立食品感官评价指标体系。运用多元分析法、质地剖面检验、权重分析法对产品感官品质进行描述剖析，建立产品感官评价标准体系，可以简单、准确地评价产品的感官品质，目前已经应用于谷物制品类、肉类、饮料类等产品中[8-11]。

本研究依托传统大米粉饺的感官品质特征，在广泛调研目前传统市售产品的基础上，选择了5家最有代表性的产品作为试验对象，采用GB/T 16861—1997《感官分析通用多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》[12]筛选大米粉饺感官评价指标，结合GB/T 16860—1997《感官分析方法质地剖面检验》[13]、权重分配“0∶4评分法”[14]确定感官评价指标权重及强度，运用模糊数学模型，建立大米粉饺感官评价标准体系。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

粉饺 1、粉饺 2、粉饺 3、粉饺 4、粉饺 5、珍贵米、鸡蛋、香肠、QQ糖、棉花糖、奶油太妃糖、面包、猪肉白菜馅水饺：市售。

1.2 仪器与设备

WK2012T电磁炉、MJ-507蒸锅：苏泊尔股份有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 大米粉饺感官评价标准参照对象的确定

通过实地考察、感官小组感官评价，初步筛选出广西南宁市口碑较好的20家粉饺，对传统手艺人进行走访咨询，最终选择5家粉饺作为大米粉饺感官评价标准参照对象，以征集感官评价描述词。

1.3.2 大米粉饺的感官特性指标参比样的制备

猪肉白菜馅水饺：将水饺用蒸锅蒸煮20 min，整个取出，温热呈送。鸡蛋：带壳煮5 min，取鸡蛋蛋白，切成0.635 cm3，室温25℃呈送。珍桂米：清洗后取优质珍桂米10 g放入蒸饭皿中，放入1.6倍的水，蒸煮40 min，温热呈送。香肠：热水煮5 min，切成1.25 cm的厚片，室温25℃呈送。果汁软糖（草莓味）：1粒。棉花糖：1/4个。奶油太妃糖：1个。面包：1/4个。

1.3.3 感官评价小组的建立

挑选出60名食品专业候选感官评价员，根据GB/T 16291.1—2012《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员》[15]中所述的方法，对这60名候选感官评价员进行测试，测试内容包括感官能力和描述能力，筛选出20人，进行为时20 h的感官描述性分析培训，培训内容为感官特性的识别、食品参比标度的使用及感官分析基础知识。选择培训最为优秀且合格的8名评价员组成大米粉饺的感官评价小组[15]。

1.3.4 感官评价指标的筛选

本试验根据GB/T 16861—1997《感官分析通用多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》中所述方法建立描述大米粉饺感官剖面大量词汇问答表。以市售粉饺为对象按外观形态、风味和质地3个指标征集用于评价大米粉饺的描述词，评价小组成员尽可能说出评价产品的词汇，随后进行讨论，对描述性词进行初步整理，删除快感术语、定量术语、无关术语。讨论结束后，感官评价小组人员依据M值法要求标出对每一描述词的感受强度（标度范围0～5，0为无感觉；1为感觉很弱；2为感觉较弱；3为感觉适中；4为感觉较强；5为感觉强烈），依据M值大小初步筛选描述词，再运用主成分分析、相关性分析二次筛减描述词，最终得到大米粉饺感官评价关键性指标。M值计算方法如下。

式中：F为描述词出现频率，即描述词实际被述及的次数占该描述词所有可能被述及总次数的百分率；I为描述词相对强度，即评价小组实际给出的一个描述词的强度和占该描述词最大可能所得强度的百分率。

1.3.5 大米粉饺的感官评价指标特性强度的测定

感官评价小组选取适合的产品作为大米粉饺各项感官指标的参照物，通过讨论确定参照物的强度，并用标度法来表示。将所有参照物与大米粉饺的样品同时呈送给评价小组，评价小组根据大米粉饺感官特性描述词及其定义、感官指标参照物及其标度，对大米粉饺样品进行定量描述分析，每组样品评价时长为30 min，小组长在评价结束后组织全体成员进行讨论，最终确定样品各个感官指标的强度[16-18]。

1.3.6 大米粉饺感官评价指标权重的确定

权重分配方案是大米粉饺各项感官评价指标的重要程度的反映。因此可用评价各因素重要性程度的方法来确定各项感官评价的权重。由8位评价员采用0∶4评分法确定大米粉饺感官评价指标的权重，0∶4评分法分为“0∶4”、“2∶2”、“1∶3”3 种情况，具体方法是将感官评价指标一对一比较以决定各自的重要程度时，将这两个指标重要程度差距分为3个等级：大两级，大一级，相当。大两级的采用“0∶4”，大一级的采用“1∶3”，重要程度相当的采用“2∶2”。最后根据权重公式计算可得各感官评价指标的权重。

权重=指标得分/总得分

1.3.7 大米粉饺模糊数学感官评价模型构建

只有针对各个评价指标建立起科学合理的评分标准及方法，才能保证品质评价工作顺利有效进行。目前，主要采用感官评价方法来评价淀粉类食品的品质，但该方法受主观因素影响，在描述性方面缺乏科学性、准确性，评定结果离散度较大。感官模糊数学评价法是一种运用模糊数学理论对产品感官进行综合评价的方法，在食品中的应用已有较多研究[19-23]，可使感官评价结果数学化和定量化。因此，本文采用模糊数学感官评价方法对大米粉饺的品质特性进行评价，由前文中得到大米粉饺感官评价指标及其强度和权重，建立大米粉饺模糊数学感官评价模型，并结合该评价方法，建立感官评分标准，为后期大米粉饺专用粉的制备提供理论基础。

1.4 数据处理

采用SPSS 19.0对相关数据进行主成分分析、相关性分析。

2 结果与分析

2.1 大米粉饺感官评价标准参照对象

通过对大米粉饺传统手工艺人走访咨询调研可知，纯手工制作传统大米粉饺包括挑选优质的大米、浸泡、清洗、磨米、调浆、蒸制、加入糯米粉或生粉搓揉、擀皮等制作工序。不同手艺人每道工序的时间、调配比例不尽相同，口感上也略有差异，但在此条件下，搓出来的粉皮均厚实富有弹性，蒸熟后光滑透亮且耐咀嚼性强。最终选取粉饺1、粉饺2、粉饺3、粉饺4和粉饺5这5种粉饺作为大米粉饺感官评价标准参照对象。

2.2 大米粉饺感官评价指标筛选结果

2.2.1 M值法初步筛选描述词

M值是感官评价剖面描述词出现和强度的关键数据，M值越大，对感官品质的贡献也就越大[24]，所有描述词M值结果如表1所示。

表1 大米粉饺感官描述词的M值Table 1 M value of sensory descriptors of rice flour dumplings

由表1可以看出，暗黄色、灰色、细腻、有气泡和筋道的M值均小于0.4，表示其对大米粉饺的食用品质影响低，并不是大米粉饺食用品质的关键性评价指标。通过M值法分析，筛选得到乳白色、奶黄色、有光泽、光滑均匀、透明、粘连、大米清香味、蒸煮味、发酵味、硬度、软烂、弹性、紧实、不粘牙、咀嚼性15个评价指标。

2.2.2 主成分分析结合相关性分析二次筛选描述词

20个大米粉饺感官描述词通过M值法初筛之后剩余15个，但描述词仍然较多，不适宜用于直接评价其感官特性，所以采取主成分分析结合相关性分析对这15个描述词进行二次筛选，以期得到具有代表性的感官评价描述指标[25]。各主成分对大米粉饺感官特性的方差累计贡献率见表2。

表2 各主成分的方差累计贡献率Table 2 Cumulative contribution ratios of each principal components

由表2可知，前5个主成分的方差贡献率达到了87.775%，保留了原数据的大部分信息，因此，本试验选择前5个主成分对大米粉饺感官评价指标进行分析。大米粉饺感官评价描述词载荷因子见表3。

表3 大米粉饺感官评价描述词载荷因子表Table 3 Rice flour dumpling sensory evaluation description word load factor table

续表3 大米粉饺感官评价描述词载荷因子表Continue table 3 Rice flour dumpling sensory evaluation description word load factor table

第一主成分方差贡献率达24.142%，其中透明、咀嚼性、硬度、弹性的因子载荷较大，体现了大米粉饺的大部分质地性状。大米粉饺部分感官评价指标相关性分析见表4。

表4 大米粉饺部分感官评价指标相关性分析Table 4 Correlation analysis of some sensory evaluation indexes of rice flour dumplings

结合表2～表4可知，咀嚼性和透明呈正相关，因此选咀嚼性、硬度、弹性为第一主成分代表性指标。第二主成分方差贡献率为23.085%，其中乳白色因子载荷最大为0.805，其次是发酵味，粘连、有光泽因子载荷也较大，由于乳白色与有光泽正相关，与粘连、发酵味负相关，说明乳白色的这个指标包含了粘连、发酵味的大部分信息，因此选择乳白色为第二主成分的代表指标，体现大米粉饺的外观性状。第三主成分方差贡献率为16.908%，奶黄色、软烂、不粘牙因子载荷均超过0.6，同时，不粘牙的因子载荷最大，与软烂、奶黄色的相关性分别达到0.555、-0.696，因此选取不粘牙为第三主成分代表指标。第四主成分中主要代表性指标为大米清香味，体现大米粉饺风味，同理可得第五主成分中主要代表指标为光滑均匀，体现大米粉饺的外观性状。感官指标紧实、蒸煮味的因子载荷较低，舍去不做讨论。因此，第一、四主成分结合可代表大米粉饺的质地因子，第二主成分和第五主成分结合可代表大米粉饺的外观因子，第四主成分代表了风味因子，因此通过主成分分析最终选择乳白色、光滑均匀、大米清香味、硬性、弹性、不粘牙、咀嚼性这7个指标作为大米粉饺的主要评价指标，这些指标能够比较全面地代表大米粉饺感官品质特性。

2.3 大米粉饺的感官评价指标特性强度

根据大米粉饺感官评价指标特性，并结合实际情况，选取合适的参比样。选取的参比物质是一种原料、一个产品或者是其它能够代表特定感觉和描述这种感觉属性的物质[9]。参比样配方及其评价方法如表5所示。

表5 大米粉饺的感官特性指标参比样Table 5 Sensory characteristic index reference sample

感官评价小组对大米粉饺的7个感官特性进行了描述分析，描述性词汇严格按照表5所述的评价方法以及参比样强度识别大米饺粉的感官特性强度，强度评价结果见表6。

表6 大米粉饺感官特性强度评价结果Table 6 Rice dumpling sensory characteristics of strength evaluation results

2.4 大米粉饺指标权重分析

采用0∶4评分法确定大米粉饺感官评价指标的权重见表7。如表7所示，大米粉饺的颜色和香气占的权重较小，均为0.092。大米粉饺的质地占的比重较大，其中咀嚼性占的权重最大，为0.186。

表7 大米粉饺感官特性指标权重Table 7 Rice dumpling sensory characteristic index weight

2.5 大米粉饺感官评价标准体系的构建

2.5.1 大米粉饺感官评分标准

在感官评价中，具体操作为规定出所有指标在不同程度上的品质特性描述，并相对应地给予不同的等级。然后由评价人员根据大米粉饺评价指标的强度，判定产品某一指标所处的等级，填入评分表中，再根据模糊数学评价法进行计算。

在前文研究的基础上，结合大米粉饺感官评价指标及评价指标的权重和强度，拟定大米粉饺感官评分标准，如表8所示。

表8 大米粉饺感官评分标准Table 8 Rice flour dumpling sensory scoring standard

续表8 大米粉饺感官评分标准Continue table 8 Rice flour dumpling sensory scoring standard

3 结论

本文通过M值及主成分分析后对载荷较大的指标进行相关性分析，筛选出大米粉饺7个感官评价关键评价指标，即乳白色、光滑均匀、大米清香味、硬性、弹性、不粘牙、咀嚼性，运用“0∶4评分法”对指标进行权重分析，得到权重分别为 0.092、0.112、0.092、0.169、0.171、0.178、0.186，由此建立大米粉饺模糊数学感官评价模型。并进一步分析感官指标特性强度，确定大米粉饺感官特性强度，结合大米粉饺模糊数学感官评价模型，构建大米粉饺感官评价标准体系。