陈 林，陈 维，Rammile Ettelaie，吴进莲

油脂预乳化提高大豆拉丝蛋白素食香肠品质

陈 林1，陈 维2，Rammile Ettelaie3，吴进莲1

（1. 广东工业大学轻工化工学院食品系，广州 510006；2. 南方医科大学附属花都医院，广州 510800；3. 英国利兹大学食品科学与营养学院，英国利兹 LS29JT）

为了提高大豆拉丝蛋白（Textured Fibril Soy Protein，TFSP）素食香肠的品质，该研究将油脂预乳化工艺应用于TFSP素食香肠的加工，利用响应面试验设计优化了预乳化工艺条件，采用质构分析仪测定分析了产品的质构特性，并进行了感官评价。结果表明优化后的最佳预乳化工艺条件为菜籽油含量445 g/L、大豆分离蛋白浓度105 g/L、乳化机剪切速率9.0×103r/min。与对照组相比，此条件下制作的预乳化-TFSP素食香肠的凝胶强度、硬度和咀嚼性分别提高了约1倍、10%和26%，且产品口感鲜嫩、富有汁液感，感官评价得分显著提高。采用激光共聚焦显微镜观察分析了不同工艺制作的TFSP素食香肠在煮制前后微观结构的变化，结果发现油脂预乳化工艺可大大提高乳化油脂的稳定性和在香肠凝胶基质中的均匀分布，从而使乳化油脂的‘填充作用’得以发挥，不仅增强了TFSP素食香肠的保水保油能力，降低了蒸煮损失率，而且对香肠的质构和感官特性产生了重要影响。因此油脂预乳化工艺是一种辅助提高素食香肠整体品质行之有效的方法。

乳化；稳定性；品质控制；素食香肠；大豆拉丝蛋白；油脂预乳化

0 引 言

多吃素食有益身心健康，已受到广泛认同，研发高品质的素食产品迎合了大众的需求，有广阔的市场前景。……