苑丽婧，何 秀，林 蓉，程沙沙

•农产品加工工程•

超声预处理对猕猴桃水分状态及热风干燥特性的影响

苑丽婧，何 秀，林 蓉，程沙沙※

（1. 大连工业大学食品学院，大连 116034； 2. 国家海洋食品工程技术研究中心，大连 116034）

为了进一步明确超声预处理技术对猕猴桃及其热风干燥的作用效果，该文研究了200～600 W超声功率和10～30 min超声时间对猕猴桃片中水分状态和分布、营养成分和后续热风干燥过程中干燥特性、水分迁移规律，以及干燥后样品的微观结构、色泽和质构特性的影响。超声预处理能够引起猕猴桃片中水分流动的变化和重新分布，从而加快热风干燥过程中水分的迁移和蒸发，并且增加超声功率比延长超声时间引起的水分变化更明显。与对照组未处理的样品相比，超声预处理会引起猕猴片中可溶性固形物、可滴定酸和抗氧化成分的减少。核磁共振成像结果表明猕猴桃片中的水分在热风干燥过程中由外表面向内部逐渐去除，水分含量逐渐降低。超声预处理在猕猴桃片内部产生微观通道和褶皱，从而改变了猕猴桃片内部的水分状态和分布，加速了热风干燥阶段水分的迁移和去除，使热风干燥速率比对照组的样品提高了7.6%～17.5%。此外，超声预处理对猕猴桃片干燥后的色泽没有显著影响（>0.05），并且降低了干燥后样品的硬度、胶着度、咀嚼度和回复性等（<0.05）。综合分析，超声功率400 W作用20 min或600 W作用10 min预处理条件比较合适，该结果为超声预处理技术在猕猴桃热风干燥加工中的应用提供了一定的参考。

超声；水分；猕猴桃；热风干燥；低场核磁共振；品质

0 引 言

猕猴桃由于富含维生素C、钾、钙以及氨基酸等营养物质，被誉为“果中之王”，受到世界各地消费者的青睐。但……