周显青，付珊珊，张玉荣，李瑞乐，吴 芳

河南工业大学 粮油食品学院，河南粮食作物协同创新中心，粮食储藏安全河南省协同创新中心，河南 郑州 450001

我国是稻谷生产大国，年产量可达2×108t以上，居世界首位[1]。目前我国稻米库存量占全年总产量的50%以上，平均库存时间约16个月[2]。在常规储藏条件下稻谷第2年开始陈化变质，其理化特性也随之发生变化，使米饭硬度增大，黏度和弹性降低，因此随稻谷储藏时间的延长，米饭的食用品质下降，最终影响其在市场上的流通[3-4]；此外，稻谷大量长期储存，成本逐年增加，稻谷品质逐年降低，最终积累成大量的质次价高的粮食。为去库存及减少因稻谷陈化造成的损失，研究人员将陈化的稻谷制成蒸谷米，因为蒸谷米具有更高的营养价值和出米率，且易于储存[5]。目前国内关于储藏年限对稻谷的影响研究有很多，周显青等[6-7]研究发现储藏年限会影响籼稻和粳稻的蒸煮特性与质构特性，同时在储藏过程中稻谷发生陈化导致米饭食味品质下降。而国内外有关蒸谷米品质的研究主要包含稻谷原料、浸泡液种类、浸泡时间、浸泡温度、蒸煮条件及干燥条件等对蒸谷米加工品质、外观品质及蒸煮特性等方面的影响[8-11]。蒸谷米加工品质主要包括出糙率、整精米率等指标。Taghinezhad等[12]的研究表明淀粉的糊化程度会影响蒸谷米的整精米率。Leethanapanich等[13]对混合大米制备的蒸谷米品质进行了研究，结果表明混合大米更易受较高的浸泡温度和较长的蒸煮时间的影响，导致变形籽粒增加，整精米率和黏性降低。……