喝水离不开热的，吃菜绝不碰凉的，连豆腐都讲究趁热食用的中华饮食文化中，唯独凉菜活成了例外。尤其是入夏之后，每顿饭的快乐，至少有一半都是凉菜给的。

小小的一碟凉菜，不仅是平价的代表，更凝练了一方的饮食习性，激发着干饭人连吃三碗的小宇宙。在集合了酸甜咸辣多元风味的调味汁中辗转腾挪、最终充分入味的凉菜們，披挂着诱人的红油，装点满辛香的蒜粒，任何时候都是餐桌上最靓的那盘。

古代，凉菜是一种奢食

作为冷食的一种，凉菜的历史可不简单。

人类在学会取火之前，曾有过相当长一段时间吃生食冷食的历史。那时候，吃冷食是为了荒野求生。直到两千年前的寒食节，冷食才被赋予了更深层次的意义，从而变得丰富有趣起来。

也正是在冷食登入大雅之堂之后，凉菜出现了。

中国有关凉菜最早的记载，可以追溯至周天子时期。这个每顿饭要吃掉6种谷物、6种牲肉、6种浆饮、120余种食材和120余种酱料的男子，在饮食上可谓极尽奢华。这场需要“九鼎八簋”才能摆下的宫廷盛宴中，唱主角的是菜肴被称为“珍用八物”。

有关八珍的理解，史学家们各执其词。有人认为八珍是指烤乳猪、炖羊羔、熬牛肉、烧鹿里脊等八种美食，有人认为八珍是指煎烤炖熬等八种烹调方式，其中唯一道不需要用火的料理，叫做“渍珍”，被视为初代版的凉菜。

周天子享用的“渍珍”，是将现宰的牛肉沿着肌肉纹理顶刀横切成薄片，在用酒水浸泡一夜后，拌入肉酱和香醋而成。……