杨月

[摘 要]《益都县商业志》记载，青州有关糕点制作的技艺在18世纪时已经成熟了。在青州，隆盛糕点是清真糕点的典型代表，其传承人严格按照回族的宗教习惯，通过传统的纯手工工艺制作，经过一百多年的传承、发展，凝聚了六代传人的智慧和经验，具有浓郁的历史积淀、民族风范和地域特色。隆盛糕点体现的不仅是隆盛家族的荣誉，更是中国传统糕点的代表和精华。

[关键词]山东老字号品牌;隆盛糕点;传承;创新

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2021.22.097

1 隆盛糕点品牌概述

隆盛糕点于1849年創立字号，至今已有一百七十年的历史。六代传承，保有了“选料考究、入口即化、油而不腻、百吃不厌”的口味特点，成为远近闻名的青州标志性特产。隆盛糕点的制作技艺是“山东省省级非物质文化遗产”，隆盛字号是“山东老字号”。

1.1 隆盛糕点的溯源

隆盛糕点先祖是明朝衡王府一位姓脱的糕点师傅，其制作技艺也源于衡王府的糕点坊。明朝灭亡时，衡王府被抄，奴婢工匠四散逃亡，这位脱姓回族糕点师潜逃民间，将糕点制作技艺传于后人，“隆盛”品牌便由脱氏家族于清道光年间在青州创建。相传，隆盛糕点曾与青州银瓜、益都蜜桃共为朝廷贡品，深得皇帝喜爱。

1.2 隆盛糕点的历史发展

据《脱氏宗谱》记载：清道光年间，脱氏第十九世祖脱仕元继承祖上制作面食油炸糕点技艺，在青州城海晏门（即东门）里路南紧挨城墙处建起了糕点铺，取其三子万隆、四子万盛名字中各一字，定糕点店铺字号为“隆盛”。

“待要吃好饭，围着青州转。隆盛开了张，糕点满城香。”民国初年，脱万隆之子脱玉增传承隆盛糕点制作技艺并开设店铺经营，产业日益兴盛。

19世纪30年代初，脱玉增之子脱奉辰经营店铺。据《青州商业志》载：脱奉辰吃苦耐劳，经营有方，店铺日益红火，制作出售的糕点品种达60多种。20世纪五六十年代中国实行“公私合营”政策时，隆盛糕点选择了停业休整。“当时选择停业是为了保住隆盛的招牌。”隆盛糕点第六代传承掌门人脱安利在采访时回忆说，“听爷爷说，一旦合营，就可能会扩大生产规模，糕点的用料、工艺就难保证了。”即使停业会使一大家人的生活面临困难，但脱奉辰选择“宁愿苦点，也不能砸了老祖宗经营下来的信誉”。1979年，沉寂几十年后，随着改革开放富民政策的不断落实，脱奉臣响应国家“发展和保护传统名吃”的号召，在当时县委书记的大力支持下，67岁的他重振隆盛字号，并逐步扩大了店铺的生产经营。

1990年，隆盛糕点厂在原厂址上进行了翻新、修整。1998年脱奉辰的儿子脱宝光又与脱氏家族一起征地建了新的厂房，进一步扩大了店铺的生产规模，也对制作工艺进行了各方面的改进，使隆盛糕点走向新的发展和兴盛。

发展至今，随着国家对传统文化保护力度的加强，在各级政府的大力支持下，作为老字号品牌的隆盛糕点在继承传统味道的同时也紧跟新时代的脚步，以独特的传统风格和味道创新发展。

1.3 隆盛糕点的产品特点

隆盛糕点现在靠的还是家族传承，在青州本地制作糕点并经营店铺。传承方式是师傅带徒弟，现做现卖，保证最原始的味道和最好的品质，不同时期售卖的糕点种类也有所不同。

隆盛糕点没有华丽夺目的包装、琳琅满目的种类、潮流的宣传方式，放在商超可能都看不见它，糕点也是规定好的购买克数、不能散称，只收现金。但就是这很不起眼的糕点，成了传承百年的老字号，留下来的是传统的味道。

隆盛糕点可分为四大类：烤制类、炸制类、蒸煮类和其他类。烤制类代表产品有：蛋糕、长寿糕、桃酥、方酥、寿桃、月饼、双花饼、菊花饼、佛手酥、荷叶酥、卷酥、鸡蛋卷等。炸制类代表产品有：蜜三刀、炒糖、江米条、芙蓉枣、丰糕、燕窝酥、千层酥、培糖、酥角等。蒸煮类代表产品有：绿豆糕、蒸蛋糕等。其他类有：芝麻片、元宵、提江月饼、红心糖、董糖、寸金糖、油茶等。

隆盛糕点的制作方法有揉捏、堆贴、插画等，通过传承人的精心制作，集民间造型艺术于一身，具有很强的生活气息。

2 隆盛糕点的传承

历史上隆盛糕点大约有一百五十多个种类，但现在传承下来的只有二三十种，隆盛家族也一直致力于恢复和挖掘失传种类。与制作工艺、工具以及与品牌相关的其他物品，目前统计有老工具82件，其中技艺类33件、模具类26件、其他类23件，还有老招牌1件、与隆盛糕点相关的家谱一本，清朝咸丰六年立的重修范公亭捐款石碑一处。

2.1 传承人招收徒弟

隆盛糕点制作技艺繁杂，工序很多，很难在短时间内掌握，而且这种工作不太受年轻人青睐，所以选择能够长期从事这项工作的合适的家族以外的传承人也有很大的难度。隆盛家族自1979年开始对外传授糕点的制作技艺，一代代的家族传承人通过手把手教学，为隆盛糕点制作技艺的传承做出了很大贡献。

2.2 与学校、政府配合

新时期，隆盛糕点与学校（潍坊工程学院）合作，建设了2.1万平方米的实训车间，食品专业的学生可以到隆盛糕点生产车间实习，也会录用有志于从事制作隆盛糕点工作的优秀学生。

此外，隆盛糕点还与山东非物质文化遗产研究中心合作，筹建了制作技艺博物馆，集中展示了制作技艺文化及其传统手工技艺。该博物馆还与青州古城旅游合作项目合作，成为青州旅游景点之一。

2.3 新媒体传播

目前与新媒体的合作也使隆盛糕点得到了很好的宣传。2014年6月隆盛糕点全力配合山东省“十二五”规划的大型纪录片——“走读齐鲁”拍摄，摄制组完成了对隆盛糕点制作技艺传习所的拍摄。中央电视台国防军事频道、山东电视台、青州电视台、台湾中天电视台、齐鲁晚报、潍坊晚报等媒体均对隆盛糕点的制作技艺进行了广泛的报道，提升了隆盛糕点制作技艺知名度，同时也对这一非遗项目的传承起到了积极的推动作用。