郭春辉

摘要：PSE肉也被称作白肌肉，这种肉源于宰前处理过程中猪出现的应激反应，存在质地松软、无弹性、苍白、表面渗出肉汁等特征，PSE肉的防控向来受到业界重视。基于此，本文将简单分析PSE肉的屠宰检疫要点，并深入探讨PSE肉的防控措施选择。

关键词：PES肉;屠宰检疫;生猪麻电

1  PSE肉的屠宰检疫要点

1.1  发生机理

如敏感猪在屠宰前受到强烈应激刺激，如捆绑、驱赶、拥挤、长途运输，其肾上腺皮质激素分泌将大幅增加，磷酸肌酸、三磷酸腺苷的消耗剧增，猪体内的磷酸肌酸含量也会同时出现大幅下降，大量的磷酸会因此产生。肌肉糖酵解过程受到分泌增多的肾上腺素影响出现亢进，肌肉内糖原分解会在屠宰后加快，6-磷酸葡萄糖在肌肉中的含量会因此提升，肌磷酸、ATP、1，6-二磷酸果糖含量这同时下降，大量乳酸的随之产生也不容忽视。在乳酸和磷酸急剧增加影响下，肌肉pH值将急剧下降，在下降到5.8后，肌纤维膜很容易因肌肉痉挛和屠宰前高温产生的僵直热而出现严重变性，肌浆蛋白和肌原纤维凝固收缩将导致肌肉保水力下降，随之增加的肌肉细胞内游离水也将渗出，PES肉将因此形成。

1.2  发生因素

遗传因素、飼养管理因素、收购运输因素、屠宰加工工艺因素均可能导致PES肉的出现。所谓遗传因素，指的是应激敏感型猪只，由于存在含有氟烷敏感基因的染色体，如长白猪、皮特兰猪，这类猪只很容易出现PES肉，且PES肉具有遗传性;所谓饲养管理因素，指的是饲料……