祁建

提起吃涮鍋子，北京人谁不知道东来顺？东来顺代表的不仅仅是简单的美食，更是北京人的品牌。这一品牌历经百年，谱写着北京饮食文化的特色与传统。

改革开放后，东来顺进入了市场 化的运作模式。40年来，东来顺经历了从步履维艰，到驰骋中外的过程。在这背后，则是东来顺人的默默坚守与奉献。

经历与目睹东来顺这40年发展的北京东来顺集团公共关系部部长杨景山，在这40年里先后荣获“中国金厨奖”“北京特级服务大师”“注册中国烹饪大师”等多项荣誉。北京东来顺饭庄多次被市商务、市民委、北京市烹饪协会授予“消费者信得过单位”，并被中国烹饪协会、中国绿色食品工程组委会批准为“全国绿色餐饮企业”“中华名火锅”“顾客最喜爱的A 级餐厅”。

从东来顺“堂倌”学起

1970年代初，杨景山进入了东来顺工作，他先是学前堂接待，俗称“堂倌”。“堂倌”分内堂和外堂，是旧时北京对餐馆接待员和送菜员的称谓，这种叫法一直延续到20世纪五六十年代。

历史上，东来顺特别重视“堂倌”的人选。东来顺的米尽臣经理、老服务员纪士魁都是杨景山的师傅，他们教诲他：在日常经营之中，“堂倌”既是饭馆的门面，又是顾客的第一接待人，其服务态度如何，决定着顾客是否愿意在此就餐。顾客刚到门前，“堂倌”就揭起门帘，满脸带笑地迎上去，道一声“里面请”。随客人走到空桌前，拉开凳子让座，同时吆喝着“沏茶”等……这时就有提壶端碗的服务生来为客人倒茶，“堂倌”一边抹桌摆筷，一边询问客人所需的饭菜，如是常来的熟客，应知道客人常点什么。