赖谱富 汤葆莎 李怡彬 吴 俐 翁敏劼 陈君琛

(福建省农业科学院农业工程技术研究所/福建省农业科学院农产品加工研究中心/国家食用菌加工技术研发分中心，福建 福州 350003)

海鲜菇(Hypsizygus marmoreus)又名蟹味菇、真姬菇，富含蛋白质、黄酮、多糖、酚类以及微量元素等成分，具有抗氧化、消炎、抗肿瘤、降血脂、调节免疫等功效[1－3]。鲜食海鲜菇的含水量高达85%以上，其呼吸强度高，贮藏保鲜难度大。干燥保存具有贮藏期长、便于流通等优点，是目前食用菌的常用保存方式[4]。食用菌在干燥过程中存在营养及风味成分变化等问题，且不同干燥方式对产品品质影响程度也不同[5－6]。唐秋实等[7]研究发现不同干燥工艺对杏鲍菇品质和挥发性风味成分有显著影响；李亚欢等[8]研究发现冷冻干燥的银耳质构品质和营养成分最佳，其次是真空干燥，热风干燥的银耳品质最差；石芳等[9]研究发现真空冷冻干燥能更好地保持松茸的色泽，微波真空干燥可较好地保留鲜松茸的风味物质；黄劲松等[10]研究发现真空冷冻干燥比热风干燥能更好地保留双孢蘑菇的营养成分；苏倩倩等[11]研究发现热风－微波真空联合干燥处理可提高香菇品质以及控制甲醛含量。

当前农产品品质综合评价常用的方法主要有聚类分析法、主成分分析法、模糊矩阵法等，但上述评价方法均不能全面地分析各方面品质。灰色关联分析是一种针对灰色系统来决定因素主次及其关联程度的评价方法，因其具有评价全面、合理、计算简单等优势，已广泛应用于农产品品质评价[12]。……