柴吉钏 刘 璐 陈景丹 王 康 曹士锋 施丽愉 杨震峰 陈 伟

(浙江万里学院生物与环境学院，浙江宁波 315100)

猕猴桃(Actinidia chinesis)是典型的呼吸跃变型果实，跃变一旦发生，其果肉硬度、颜色、细胞壁、营养物质和芳香物质均会发生明显变化[1]。商业上猕猴桃主要有中华猕猴桃(A. chinensis)和美味猕猴桃(A.deliciosa)2 个品种[2]。不同品种的猕猴桃之间存在差异[3]，中华猕猴桃包括Hort 16A、Sanuki Gold、Kohi 等，该品种猕猴桃果肉呈黄色，果实可溶性固形物含量高、有机酸浓度低[4]；而美味猕猴桃Hayward 果实体积大、果肉呈绿色。两品种猕猴桃中，中华猕猴桃更易产生乙烯[5]，即中华猕猴桃果实的贮藏期和货架期均短于美味猕猴桃[6]。

猕猴桃果实在成熟过程中碳水化合物含量的增加主要归因于淀粉的累积。而果实是植物贮藏淀粉的重要器官之一，未成熟的香蕉、猕猴桃、苹果等果实中均含有大量淀粉[7－8]。Richardson 等[9]将猕猴桃果实成熟发育过程分为细胞分裂期、淀粉积累期和果实成熟期3 个阶段。果实在细胞分裂期结束后开始积累淀粉，进入成熟期后淀粉开始降解，直至果实完全成熟，淀粉几乎完全转变为可溶性糖[9]。王贵禧等[10]研究发现，采后猕猴桃果实的快速软化主要是由于淀粉酶活性的上升加快了淀粉的降解速度。

淀粉降解由多种酶共同作用完成，起始于淀粉粒表面发生的可逆葡聚糖磷酸化[11－12]。淀粉粒在葡聚糖水合双激酶(glucan water dikinase，GWD)和磷酸化葡聚糖水合双激酶(phosphoglucan water dikinase，PWD)的作用下磷酸化[13]，使淀粉粒结构松散，有利于水解酶分解糖链，但水解酶不能隔着磷酸基团降解糖苷键，因此需要去磷酸酶( phosphoglucan phosphatase)释放磷酸[14－15]，使水解酶彻底降解糖链，同时形成一个磷酸循环[16]。……