李 曼 张 晓 刘大同 江 伟 高德荣 张 勇

(1 江苏里下河地区农业科学研究所/农业农村部长江中下游小麦生物学与遗传育种重点实验室，江苏 扬州 225007； 2扬州大学/江苏省粮食作物现代产业技术协同创新中心，江苏 扬州 225009)

弱筋小麦具有籽粒硬度低，筋力弱，面粉颗粒度小，淀粉破损少，吸水率低等特点，是加工优质饼干、糕点的主要原料[1]。当前我国饼干糕点行业一直保持快速发展势头，据国家统计局数据，饼干和糕点产量均以年均20%以上的速度递增[2]，与此相适应，优质弱筋小麦需求量也持续增加[3]。上世纪90年代我国弱筋小麦育种才开始起步[4]，弱筋小麦品质评价方法和体系研究相对滞后。因此，研究确定优质弱筋小麦关键性评价指标，建立完善的弱筋小麦品质评价体系，对指导我国弱筋小麦品质育种，培育满足面粉和食品加工企业要求的优质弱筋小麦，增强弱筋小麦的国际竞争力具有十分重要的现实意义和迫切性。

多项研究表明，小麦蛋白质含量[5－6]、硬度[7－8]、湿面筋含量[5，9－10]等均与饼干品质显著相关。陈满峰[11]研究表明籽粒蛋白质含量与饼干品质呈显著负相关，但张岐军等[12]研究表明籽粒蛋白质含量与饼干直径的相关系数偏小。Gaines[8]研究表明胚乳质较软的软麦面粉制作的饼干直径较大，籽粒硬度与饼干直径呈极显著负相关，吴宏亚[13]研究报道籽粒硬度与饼干品质密切相关，但Zhang 等[14]和张平平等[15]研究表明籽粒硬度与饼干品质无显著相关性。李蓓蓓[16]研究报道面粉湿面筋含量和饼干品质呈负相关，张岐军[12]研究报道面粉湿面筋含量与饼干品质显著正相关。……