沈嘉禄

成都担担面，上海吃货并不陌生，但凡去川菜馆打卡，少不了每人一小碗收尾。担担面价廉物美，鲜香麻辣，吃到嘴巴一个红圈圈，皆大欢喜。

据老成都介绍，担担面的调料有熟油辣子、四川冬菜或芽菜末、花椒面、酱油、甜红酱油、芝麻酱、蒜泥、味之素、酥黃豆或芝麻、花生碎、化猪油、香醋，加上少许高汤。锅里面熟了，再丢几茎绿色豌豆尖，捞起入碗。面上浇一瓢脆臊，撒一撮葱花，美味挡不住。

“脆臊”是什么东东？简单地说，脆臊是口感松脆的臊子。臊子是用猪肉或牛肉切成丁，经过烹制后形成的浇头，分软臊与脆臊两种。

臊子是清寒生活的记录，也是面食的灵魂。

担担面里的脆臊制作很讲究。猪腿肉剁成肉末，在油锅里煵干，加料酒去腥，加盐、胡椒粉、味精调味，最后加甜面酱炒香。成品色呈茶红，肉香扑鼻，酥脆不僵。

“煵”这个字大概是四川方言，也许就是文火烘焙的意思，类似上海方言中的“焊”或“焓”。今天我们在川菜馆里吃担担面，红亮亮的辣油上面顶着一小堆肉末，一直在浸泡调料里，没技术含量。

如果要领略臊子的滋味，也可以去陕西或甘肃，岐山臊子面和陇东臊子面里的臊子才像古早味。疫情期间不便远游，可以先去黔香阁。

黔香阁以贵州菜立身扬名，何以有臊子呢？

云贵川在地理上属于一个朋友圈，人文相亲，风俗相近，饮食习惯多有互通之处，臊子也许就是一个证明，贵州饮食中的臊子，可能是担担面之外的另一种呈现。

据黔香阁的董事……