刘林

摘要：荔枝是一种营养丰富的水果，不耐储藏。采后荔枝果皮易失水，果皮pH上升，使花色素苷酸变化，发生褐变;贮藏过程中，病原菌的侵害也是导致荔枝品质严重降低的重要因素。本文就荔枝褐变的机理进行了探讨，简述了不同类型的化学品在荔枝保鲜的研究效果，为荔枝贮藏保鲜提供理论依据。

关键词：荔枝;保鲜化学品;分类

荔枝营养丰富，富含多种人体所需营养物质。然而，荔枝不耐储藏，易褐变。其褐变的主因是荔枝本身的新陈代谢和病原菌引起的。通过采后病害防治和如何控制果皮褐变，多种化学物质对荔枝保鲜效果良好。为了更好地开展荔枝保鲜贮藏研究工作，本文就荔枝采后变质进行了讨论，对不同类别的荔枝化学保鲜物质进行介绍，为荔枝保鲜剂选择提供理论支持。

1 荔枝褐变和采后病害

采后荔枝极不容易保鲜。荔枝采后，其果皮迅速褐变，然后发生病害是限制其保鲜周期的主要原因。寄生或腐生微生物潜伏侵染的病害也是荔枝果实贮藏中产生褐变不可忽视的原因之一。

荔枝果皮的褐变反应主要分为酶促褐变和非酶促褐变两个阶段，在储藏过程中，果皮由于脱水导致pH上升，而导致花色素苷降解或者变色，后者在酸的作用下是可逆的，但是降解的产物可能会进一步地被PPO氧化。同时果皮中存在的大量酚类物质也会参加褐变反应，特别是在后期，要以酶促褐变为核心（张长勇等，2013）。

致病微生物侵染是引起荔枝褐变的重要因素，包括采前侵染和采后侵染两种。……