颜凤仪

一直以来，我们都会认为，粤菜就是指广州菜，实则不然，其还包括了潮汕菜和客家菜两地风味。而提起粤菜，苏州人的脑海里都能瞬间列出一份List，皆因菜系庞大，食材众多。

那么，粤菜到底有着怎样的与众不同？对于钟情了粤菜十多年的我来说，粤菜非常务实，食客们不需要拘泥于一定要坐在什么空间，只要门店达到了基本餐饮要求——即卫生、味道、价格都OK，自然会吸引人流。

此外，对于不习惯重口味的苏州人来说，粤菜本身对味道的演绎也是诉求原汁原味，这与苏州饮食文化讲究时令有点类似，都是尊重食材本身。更重要的是，粤菜的“食本位”精神，让其不论在大江南北的街边，还是在接待的宴席上，都有着稳固的“江湖地位”。

茶餐厅，至是人间烟火

苏州人对于粤菜最早的认知，可能来源于TVB剧集里主角们经常流连的港式茶餐厅。

说起苏州的港式茶餐厅，你会想到哪家？相信很多人的第一反应应该是润记茶餐厅。這家扎根苏州二十余年的茶餐厅，经历了几次沉浮，依旧是不少苏州人想吃港式美食时的第一选择。

余珊是2008年到苏州的，作为TVB剧迷，她对茶餐厅可谓“爱得深沉”。“当时在十梓街工作，凤凰街口的润记，一度是我的第二食堂，虾皇饺、干炒牛河、叉烧、云吞面、蜜汁叉烧……这些地道的广东口味，伴我度过了几个春夏秋冬。”但她也坦言，润记“出品”质量并不稳定，“差不多在2013年左右，感觉品质有所下降，当然也可能是那会开始苏州茶餐厅层出不穷，作为食客要求越来越高有关，不过最近两年，其口味回升不少，人流也多了起来。”

确实，从多多旺、顾小婷、臻品粤、龙记、蒋先生再到如今的囍老板、禄嫂、Lazie旺角等等，茶餐厅在苏城各种菜系中所占的比例逐年升高，对于喜爱这一餐饮的人们来说，选择越来越多。

“可是，吃多了你会发现，同质化现象还是比较严重的，不比香港、广州，很多茶餐厅都会有自己的文化，苏州的这些门店，只是解决味蕾需求，如果你需要感受到更加正宗的港式文化，总是欠缺点什么。”此前几乎每年都要去香港出差多次的杨光直言，茶餐厅最大的特点在于你可以抛开装潢与环境，体验最地道的人间烟火味，但在苏州，这些茶餐厅并没有那么接地气。

事实上，体验过香港茶餐厅的人都会清楚，正宗的茶餐厅，绝不会给人舒适的感觉，他们点菜速度很快，选择并不多，座位狭小，拼桌是常事，环境相对嘈杂，唯有黄灿灿的菠萝包、香气扑鼻的西多士和色泽诱人的云吞面，可以让人心情平静。

作为“外来和尚”，我们不可能要求苏州的茶餐厅与香港、广州一样，其相对宽阔的空间、亲切的服务、更多可供选择的菜品……实际上，这些“改良”也是吸引越来越多苏州人能够走进这一餐饮的重要原因。

精品食肆，食得是福善食是智

广东人常说“食得係福”，在他们意识中“食”与幸福是息息相关的。一道料理、一餐饭吃完并不是结束，美味的料理会长久地停留在记忆中。

不同于茶餐厅出品，精品粤菜讲究的是原汁原味，当然这与其地理环境有着很大关系，就像苏州人可以讲究不时不食一样。所以，食材也就变得非常重要。

对于出入精品粤菜餐厅的食客们来说，有些人可能是出于商务宴请需求，而对那些真正喜爱粤菜的人来说，打卡绝不仅是为满足味蕾，其背后也藏着大家对粤式文化的憧憬。粤式饮食反映的就是当地独特的餐饮气息，当地人讲究食物的鲜、嫩、滑、爽、香，力求能在最大程度保留原料的本味和鲜味，这种追求清淡、追求鲜嫩、追求“食本味”的特色也蕴藏着广东人是对食物最大的热爱。

以前比较高档一点的粤菜，大家都会想到金海华、香樟花园、江南首席，近两年，洪禧楼、喜粤8号、悦山房一家家如雨后春笋般出现在苏州的餐饮版图上。这些餐厅环境雅致，人均价格相对较高，当然食材也比较上乘，陈皮、松茸、花胶、鲍鱼、鱼翅这些都是“必备”，鱼子酱、和牛、黑松露等西餐中的高端食材，也被这些粤菜餐厅所用。当然，重中之重还是，保持食物的原味，否则便是对食材的“浪费”。

顶级的食材用简单的方式料理，展现食材自身的风味，做出一道道有温度的料理，大厨们体现的是自身的智慧，温暖的是食客们的身心，这或许这便精品粤菜带给人们最大的欢愉。