王琼仙 解智涵 张芙蓉

晋南面食的“花样”

全国各地最常见的馒头都是实心圆馒头，而在晋南地区，馒头的花样可能就有几十种，馒头中加以红枣，石榴，核桃等食材而制成的馒头被当地人称之为“馍”。这种馍不单单是为了让人们填饱肚子，更是展示了晋南地区的民俗文化，在不同时节有着不同的意义。馍的种类也不尽相同，分为花馍（图1）和礼馍。花馍是配合岁时节令祭祀上供的馍，枣馍除祭祀神灵外，也暗示早生贵子。飞燕花馍在清明节时常用，预示春燕飞来。礼馍则是伴随了晋南人从出生到生日到结婚到葬礼等重大仪式而制作的馍。在晋南地区，小孩满月做囫囵，是一个又大又圆中间空心的花馍，母亲一手提着囫囵礼馍一手拉着小孩，将礼馍互赠亲友，传递喜悦。

麻花通常由两股面条相互交织而成，不同于天津大麻花的松软，稷山麻花香脆可口，且有多种口味，麻花上还会沾有瓜子，芝麻等。不管是平时当零食吃，亦或是早晚餐将麻花作为主食，再喝上一碗热腾腾的稀饭，都是不错的选择。逢年过节，晋南人还会将麻花作为礼品馈赠亲友，传递浓浓乡情。

再说到“闻喜煮饼”，很多山西人并不陌生，有着三百多年的历史，它有山西“饼点之王”的美称。很奇特的是煮饼并不是“煮”出来的，只不过晋南地区人民习惯把“炸”叫做“煮”。它也不是饼的形状，而是滚圆形，外观更像是麻薯加了一层白芝麻，口感却比麻薯软糯，吃在嘴里甜而不腻，老少皆宜，吃完后留有余香。此外，闻喜煮饼也是晋南人拜访亲友的佳品。直到现在，晋南好多饼点店将“闻喜煮饼”作为镇店之宝吸引游客前来。（图2）

由于晋南独特的地理条件，使其成为山西省最大且唯一的优质小麦产区，相较于以小杂粮为主的晋中，以荞麦、大豆为主的晋北地区，晋南地区的粮食生产种类比较单一，以小麦为主，因此在晋南地区，小麦是面食制品的主原料。

晋南面食无明显的主食副食区分，这是由于晋南地处黄土高原，又是内陆盆地地区，所以气温较低，降水稀少，种植蔬菜种类很少，所以一天三顿主要以面为食，晋南的花馍、麻花、煮饼各具特色的面食类型既可以作为主食在饭桌上享用，也可作为馈赠亲友的佳品，传递乡情。

晋南人虽然只以小麦为主原料制作面食，但是制作的馒头口味，品种，花样很齐全，讲究粗粮细作，细粮精作，满足不同年龄段的需求，而且在烹饪技巧上也有讲究，一般以蒸、炸为主。

晋南面食文化资源旅游开发潜力评价

构建评价模型和选取评价因子是评价中最为重要的，在借鉴前人的基础之上，与晋南面食文化资源特色结合，建立了评价模型。评价指标体系分为三个层次结构模型：其中O为总目标层，它指的是该决策最后想要达到的目标;P是方案层，由若干层次构成，该层次是包含若干指标以及制约因素等，也叫因子层。根据AHP层次分析法建立晋南面食文化资源旅游开发潜力评价的要素集合（图3）

运用专家系统法（20个专家）对各项指标进行两两比较，然后筛选、整理，确定因子的相对重要性，依次建立判断矩阵。一般分为1，3，5，7，9等5个等级标度，重要程度递增，2、4、6、8为两相邻判断的中间值。

对各项指标进行赋值计算.本文将按照方根法进行层次单排序一致性检验。计算步骤参照《计量地理学》一书，当时，该矩阵满足一致性条件。通过一致性检验，可以得出在方案层中CR=0.0462<0.1，在P1、P2、P3下的各因子层中CR1=0.0656<0.1，CR2=0.068<0.1，CR3=0.0462<0.1。利用yaahp软件进行指标一致性检验分析，检验通过得到各个评价层的权重和排序：

方案层：P1为0.2493，P2为0.5936，P3为0.1571。即P2>P1>P3。

因子层：Q1为0.0211，Q2为0.0100，Q3为0.0390，Q4为0.0589，Q5为0.1028，Q6为0.0175，Q7为0.1401，Q8为0.2802，Q9为0.0555，Q10为0.1178，Q11为0.0932，Q12为0.0247，Q13为0.0392。即Q8>Q7>Q10>Q5>Q11>Q4>Q9>Q13>Q3>Q12>Q1>Q6>Q2。

从以上数据得出，在P层中，方案层P的平均值为0.3333。其中①P2权重比均值高出0.2603，排在第一位，说明晋南面食文化资源是否有开发潜力取决于旅游市场开发条件的好坏。②面食文化资源价值P1权重比均值低0.084，说明晋南面食文化自身的价值相较于旅游市场开发条件处于劣势地位，但也有较好的发展潜力。③区域背景条件P3权重比均值低0.1762，说明该区域的背景条件相较于前两者影响不大，不是决定性因素。

在Q层中，交通通达性Q8居于首位，表明交通是最主要的因素，便利的交通可为游客节省时间，尤其是在节假日高峰期，如果高峰期交通拥堵，势必耽误旅途时间，影响游客情绪。地理位置Q7居于第二位，说明一个地区的地理位置是旅游发展的保障条件，有良好的地理位置條件，才能吸引游客来此旅游。知名度Q10居于第三位，说明区域知名度是旅游发展过程中必不可少的一部分，是旅游目的地发展旅游的基础条件。

晋南面食文化资源旅游发展对策

晋南地区需拓宽融资渠道，吸引投资，灵活运用质押贷款、小额信贷等方式帮助旅游企业加快融资，促进旅游产业的健康快速发展;加大对相关基础设施和服务体系的投入力度，尽快解决乡村公路质量不佳，景区间道路连接不畅等问题，实现从机场、火车站、客运站到景区交通的无缝连接;加强旅游集散中心等公共服务设施建设，从而提升晋南面食文化旅游的便利性。

晋南地区东接环渤海经济圈，西邻关天经济区，地处晋陕豫黄河金三角中心地带，邻近西安和洛阳两大国内热点旅游城市。晋南地区可抓住国家“一带一路”战略所带来的机遇，积极发挥区位优势，开展区域旅游合作，为晋南面食文化资源旅游的发展创造良好大环境。

深入挖掘晋南面食文化特色，打造面食品牌效应。形成集优质原料产区、特色面食制作与技艺展示、特色面食品尝与销售、特色面食的宣传推广与研究开发于一体的完整旅游产业链体系。在政府和政策的引导支持下建立专门的优质小麦培育产区，保障原料品质。以文创基地或晋南面食文化博物馆的形式将晋南花馍等非物质文化遗产技艺传承人请进来，在彰显面食加工和制作工艺魅力的同时，也很好地保护和弘扬了晋南面食的制作技艺。联合食品加工企业，推出晋南特色面食产品，注册商标，既可以通过增加当地就业岗位和销售特色面食来促进当地社会经济发展，也有助于晋南特色面食品牌的形成。

将特色面食文化旅游人才队伍建设纳入晋南特色面食文化旅游产业重点发展建设中。依托山西师范大学、运城学院等晋南高校，培育一批专业对口，适应晋南特色面食旅游产业发展的景区规划、导游讲解、市场营销策划等旅游产业从业人员。建立健全晋南特色面食旅游产业的社会化评价与监督体系，依法打击旅游产业中存在的违法违规行为，充分发挥旅游者和社会公众的监督作用。

作者单位：太原师范学院 地理科学学院