焦玉珍 张亚飞

核桃因其形似大脑被不少人认为是“补脑神器”，也因“经常用脑，多喝六个核桃”这句广告词更让我们相信它有“奇效”。那么，“核桃补脑”到底是无中生有，还是确有其事呢？

核桃营养知多少

核桃又名胡桃、羌桃，为世界四大坚果之一，被国人赋予其“长寿果”的别称，也有国家将其称为“益智果”。核桃小小的身躯，何以拥有如此美誉？

国内外已有大量研究证实：核桃营养丰富且全面，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素以及人体必需的脂肪酸，并且不含胆固醇。随着研究的进一步深入，研究者发现核桃中除了常见的营养成分之外，还含有许多功能性成分，如具有抗氧化功能的酚类物质，可诱导睡眠的褪黑素等。通过各种试验论证，已有学者证实核桃有健脑益智、护肝、降糖、降血脂、抗氧化和预防心血管疾病等作用[1]。当然，食物的有益功效和摄入量有直接关系。在不过量的前提下（为免脂肪摄入过多），每天适当吃些包括核桃在内的坚果对健康是有好处的。

干、鲜相比有不同

1.去除水分后，干核桃所含脂肪量提升。

鲜核桃顾名思义就是“新鲜”的，没有经过干燥过程的核桃，通常在七月份成熟。去除最外面的青皮，打开褐色的硬壳，剥去内种皮后，鲜核桃既可直接食用，也可与其他食物搭配烹饪，如凉拌桃仁儿、清炒桃仁儿。干核桃是鲜品经过干燥后所得。根据《中国食物成分表》[2]，鲜核桃和干核桃的营养成分见表1。二者差异较大的数据分别为热量、水分、脂肪和碳水化合物等的含量。

2.鲜核桃滋味清香，干核桃口感醇厚。

从口感上来看，鲜核桃水分含量足，脂肪含量较低，吃起来清脆爽口，还有点甜甜的味道。需要注意的是，食用鲜核桃最好脱去它浅褐色的“外衣”，否则会影响口感。干核桃在风干过程中会丢失水分大量，脂肪含量较高，其“外衣”也裹得更紧，不容易去除。所以，干核桃吃起来更加香醇感，还有一些“外衣”的苦涩味。不管是鲜核桃还是干核桃，都有坚果的特殊香气。

3.鮮核桃上市时间短，干核桃更常见。

从上市时间上来看，不管春夏秋冬，您总是可以轻松地在超市、干果店、菜市场买到干核桃。而鲜核桃的品尝期通常只有短短的一两个月。这是因为，干核桃水分含量少，比较耐贮藏，鲜核桃水分含量多，贮存难度大，容易霉变。

结  论

是鲜核桃好，还是干核桃好？我想“标准答案”在每一位读者心中。毕竟“萝卜白菜，各有所爱”，有人喜欢鲜核桃香嫩脆甜的口感，也有人爱干核桃香醇浓厚的感觉。

吃核桃也是一门学问

1.给鲜核桃剥皮时应戴上手套。核桃外皮上的单宁、生物碱等物质会与我们皮肤上的蛋白质反应，令我们的纤纤玉手变黑。而且，这个“黑”是洗不干净的，只能靠皮肤的“更新换代”去除——新生的皮肤逐渐替换掉变黑的皮肤。

2.核桃虽好，食用也需适量。《中国居民膳食指南（2016）》建议，成年人每日坚果推荐摄入量约10克左右，相当于2～3个带壳干核桃。

3.吃核桃不喝酒。祖国传统医学认为，核桃仁内火旺，而白酒也属“大热”，吃核桃喝酒这样的“热热搭配”相当于“夏天烤火”，容易造成血热等身体不适反应。

4.吃核桃也不宜饮茶。核桃中丰富的蛋白质与茶叶中的鞣酸等元素相结合，会生成不溶性的沉淀物，造成营养损失，甚至引起身体不适。

参考文献：

[1] 张亭，杜倩，李勇.核桃的营养成分及其保健功能的研究进展[J].中国食物与营养，2018，24（7）：64-69.

[2] 杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京：北京大学医学出版社， 2018：116-117.