潘春华

蜜藕，是一种将蜂蜜灌注在莲藕孔中，蒸制出的传统菜品，也是一款江南水乡特色小吃，具有细绵软糯、香甜爽口、老少皆宜等特点。蜜藕历史悠久，独具风味，历来受到文人墨客和美食家们的青睐。北宋大文豪苏东坡《石芝》诗赞曰：“锵然敲折青珊瑚，味如蜜藕和鸡苏。”南宋诗人范成大的《冬日田园杂兴》咏道：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥醲。”

|灌|蜜|蒸|藕|

关于蜜藕的文字记载，最早见于北魏贾思勰的《齐民要术》，其中有一款名为“南朝蒸蜜藕”的菜品。这是目前所知传世的餐饮文献中最早的、记录最详实的“蒸蜜藕”菜例。这份菜谱记载了“蒸蜜藕”的制作方法。

先用水和稻糠将藕的表面擦洗干净，然后削开藕节，将蜜灌入莲藕孔眼里。灌满后，用苏油面（由植物油同面粉调和而成）封好藕孔，上甑蒸熟后，除去苏油面，再倒出蜜。将藕削皮、改刀、装盘后方可上桌。苏油即荏子油，亦称白苏油，贾思勰在《齐民要术》中说这种油色绿可爱，是南北朝时期可与芝麻油相媲美的植物油。更为可贵的是，根据现代营养学分析，荏子油中的α-亚麻酸含量极高，有益于心血管健康。目前，市场上也可以买到荏子油，只是售价略贵。

这款菜品的亮点有二：一是上桌前将蜂蜜从藕孔中倒出，令此菜具有“吃蜜不见蜜” 的特点。二是蜜藕蒸熟后再削去藕皮，可在蒸制过程中保持食材的原汁原味。可见古人对饮食是多么精细讲究。

|灌|香|煮|藕|

从现有的历史文献看，元代以前的蜜汁灌藕多以蒸法制作，直到元末明初，诗人倪云林的《云林堂饮食制度集》，才记载了大名鼎鼎的“元林灌香蜜藕”的制作方法。……