咚咚

炒菜先放鹽还先放糖？放调味料的顺序会影响食物的口感吗？

事实上，调味讲究“先来后到”，调味料在食材下锅之前加，还是煮熟之后加，也会影响到软硬度和适口性;有的调味必须在油锅爆香的条件下操作，而且爆香有顺序，加错也会减损风味。

小调料有大讲究

砂糖的分子最大，食物要腌渍入味，要首先加糖。盐的离子小，渗透强，若先放盐，糖分子就进不去了。

焦糖反应必须达到165℃左右才能产生，梅纳反应（非酵素性褐化反应）则在120℃左右作用，所以在同一锅操作两种反应时，应该先在无水的条件下把糖爆香（焦糖反应），再下其他葱姜蒜或酱油、酒、醋等佐料爆香（梅纳反应）。

若是先下其他佐料，水汽多了，锅子温度上不来，焦糖反应无法发生，菜就会少了一味。

倘若怕先炒糖，焦糖会黏锅而发黑发苦，可另起一油锅爆香，完成梅纳反应以后，再汇成一锅。或是平常做一点焦糖片备用，需要时加进锅里就行了。

糖和盐都会让食材的组织收缩变硬，想要把食材煮软烂，糖或盐就要在食材煮软以后才下;想把食材煮硬一点，则得先下糖或盐。

煮豆子时，先加糖或盐改变渗透压，豆子的组织会收缩，不容易煮烂，应该等豆子煮透以后再下糖或盐。但是用压力锅煮豆时，为防止豆子煮过烂，失去豆粒的口感，应该在一开始就先下糖或盐。

炒绞肉怕黏锅，可以在锅里先放一点盐，盐不溶于油，可作为不粘锅的介质，而且绞肉遇到盐巴，蛋白质收缩变硬，比较不会黏锅，即使黏锅也容易铲起。……