□ 王 迅

讲究的盐水鸭

闻香识城，这话不错。

江苏地跨中国南北分界线，淮河、长江两大水系穿过，水土丰饶的江苏不仅是中国经济的优等生，也是中国美食的高点。江南、江淮、淮北等地理区域孕育着各具特色的美食：鲜甜可口、浓油赤酱为特色的苏帮菜；以南京为中心、爱吃鸭的金陵菜；精致高雅、中庸柔和的淮扬菜；南北交融的徐海菜，这些都是江苏味道。

经济高度活跃的江苏，不仅是人口流入大省，也同样是人口流出大省，省内南北流动也很大。味道伴随着人群而流转四方，让这片土地的滋味多样且充满活力。

“辣而不烈，淡而不薄，肥而不腻，清而不寡。”江苏省烹饪协会副会长花惠生笑谈地处南北交通之地的南京，味道也是能容百川，粗中有细。

2500多年建城史为南京留下了“十朝都会”的美誉，南京人也在高手如云的江苏为自己的美食打下了一片天地，成就了属于南京的独特滋味，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，鲜香酥嫩，尤其喜欢吃鸭。

在南京，流传着“三天不吃鸭，走路要打滑”的民间俗语。寻常巷陌中售卖的盐水鸭、南京板鸭、鸭血粉丝汤、鸭肫干、烤鸭包、鸭油酥烧饼见证着南京人对鸭的狂热，全鸭席、燕翅烤鸭席、鱼翅烤鸭席等大菜更是享有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。

有着鸭都美誉的南京，南京盐水鸭排在城市十大名菜名点的首位实属众望所归。就连浸淫厨艺四十年，在全国老饕圈俨然宗师级人物的花惠生，虽然煎煮炸炒蒸信手拈来，也始终觉得最能代表南京味道的，还是盐水鸭。

“这道菜食材不贵，大众消费，亲民至极。自古不管是高门大户，还是普通人家，有客来了，斩半只鸭子，就是有客来的喜气和亲切。”

说别看盐水鸭这道菜简单，但做起来却极讲究。鸭子品种不同、饲养环境不同、养成季节不同、各家秘方配料不同，做出来便是各种滋味，没有一家一样的。“盐水鸭若用高邮、湖熟一代的黑毛麻鸭，那才是妙极。鸭又分旱养、水养。旱养就是一直被圈在笼子里，这种鸭肉肥腻。水养便是放在水塘里随它扑腾去，这种鸭肉有筋骨。再说季节，为什么都说桂花鸭有名？不是做鸭的配料里放了桂花，而是桂花飘香时的鸭子肉感最好。因为这时的鸭子吃食充足，水草鱼虾螺丝，食物丰美自然养出的鸭子肉好。”

就连鸭卤也有讲究。“老卤靠养，三天烧一次，盐分得保持比例。气温、湿度都会影响盐的渗透。”

烧制的时间、挂架的讲究……在花惠生的讲述中，一道盐水鸭在端上餐桌前有着不少的讲究，也许正因如此，时光浸透的老卤和慢火才煮得出地道的家乡味道吧。

舌尖上的历史

南京人也善用地鲜和水鲜，鲜材构成了鸭子之外的南京味道另一片世界。

“金陵三草”（菊花脑、枸杞头、马兰头）和“早春四野”（荠菜、马兰头、芦篙、野蒜）就是南京人餐桌上蔬菜的代表；水里的鲜料更是不胜枚举，南京人把最爱的那些汇集成了“水八鲜”——鱼、菱、藕、茭瓜、茨菰、鸡头果、莲蓬、水芹。

素什锦，由各种蔬菜混合在一起炒成，又叫“十样菜”，象征着十全十美，寄托了南京人的美好心愿。据《金陵岁时记》载：“除夕人家，以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百页、面筋十色，细切成丝，以油炒之，谓之十景。”

金陵菜中的特色小吃在中国小吃界占据重要位置，号称四大小吃之一，甚至以南京小吃为主的连锁餐厅开遍大江南北，在南京之外也能轻易吃到鸭血粉丝汤、赤豆酒酿元宵、梅花糕、鸡面干丝、牛肉锅贴、糖粥藕、桂花糖芋苗等南京味道。其余上榜的南京名菜名点，每一道都是久负盛名，堪称南京地标性美食。

值得一提的是此次出现在十道菜名单里的炖生敲，除了味道醇厚之外，还能品出南京历史文化名城的独特韵味。

敲打，慢炖，鳝鱼遇到五花肉，微火慢炖出的百年滋味炖生敲。南京大学吴白陶教授赞其：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲。”

这道制作工艺复杂的菜，并非寻常街头小店能寻到的味道。就连它的成名缘起，坊间也有多个版本。其中流传最广的，是当年张学良在金陵春菜馆宴请社会各界名流，彼时到场人士中有林森、邵力子、于右任。当时金陵春菜馆的掌勺者为年轻的金陵厨王胡长龄先生，他凭着惊人厨艺还原了清代袁枚《随园食单》中提到的这道菜，并得到了张学良及当时各界社会名流的大力赞赏，就此成名。

对于这个颇具意境的名字，现代大多数人理解为“生敲”是一种种烹饪技法，而不少老厨师认为这道菜原名为“炖笙箫”，因为红烧的鳝鱼装盘时堆放在一起形似“笙箫”乐器而得名，后来才改为“炖生敲”。

炖生敲

从菜名中便可知它的烹饪技巧，这道菜须用野生粗壮黄鳝，活杀去骨，抹去黏液，斩三寸长的段，摊开后，皮向下肉朝上，用刀背根据网格状敲打鳝肉起茸紧缩，入油锅炸至灰白色，再加调味烧煮至入味回软。老吃客鉴定成菜的好坏，只需借助一双筷子，挟住鳝段中央，两端下垂，即为合格，否则不是太松就是太硬，扣分没商量。

花惠生不久前在澳门参加“顶级大厨俱乐部”活动时便展示过这道名菜。“我们现在既继承了传统手法，刀工、火候、佐料等，也做了改良和创新。譬如考虑到现代人对菜肴少油低脂高蛋白的要求，会酌情将红烧五花肉卤汁改用鳝骨吊成的鲜汤，但仍用老式砂锅炖足一个半小时，保证咸中带甜的老滋味不变。”

饮食文化，凝聚着一座城市的文化底蕴，也传承着一座城市的精神特质。打造餐饮消费热点，提振消费信心，释放消费潜力，提升服务品质，传承餐饮文化，鼓励新业态、新模式发展，提倡老传统与新创意交融，正是“江苏味道”弘扬地方名菜的初衷。