崔滨

八月底九月初，初秋已经来临。北半球的葡萄园中，葡萄藤蔓上的果实已然膨胀，饱满，圆润，开始由青绿色转向紫红或明青，如同注满了能量，要把吸取的天地精华绽放出来。

在这即将喜获丰收的时刻，少数酿造优质葡萄酒的酒农们，却要开始做一项“扼杀”葡萄丰收的事情：绿色采收（Green Harvesting）。

我们古老东方的《道德经》中有云：“少则得，多则惑”，近代西方哲学里，也提倡“少就是多，慢就是快。Lessismore，Slowisfast。”

如果你被这些或玄妙幽微，或思辨柑悖的思想理念，吸引并困扰，那么葡萄园中的栽培、收获与酿造，能让你从一杯芬芳的葡萄酒中，感受到多与少的博弈之美。

减法的智慧

在酿酒葡萄栽培与葡萄园管理里，由上世纪70年代发展而来的“绿色采收”理念，已然为全世界葡萄酒农共识，成为一种控制产量、提升葡萄果实质量的通用方法。

当8月份葡萄进入转色期（Vercuson）的当口，葡萄酒农会对整个葡萄园的果实，进行一次“大阅兵”保留枝条上果实最饱满，最紧实的果串，然后毫不留恋地剪掉其余不够优秀的果实。

这种减少收获，降低产量的做法，主要目的是促进葡萄成熟，并增加留下来的葡萄果实的风味浓郁度，把葡萄藤根系吸收的营养物质，更加集中地供给筛选后留下的葡萄串，让酚类物质以及经光合作用合成的糖分在更少的果实中累积，使得葡萄果实达到更好的成熟度，拥有更为浓郁的风味。

事实上，直到上世纪70年代前，上千年来的葡萄酒商，追求的都是葡萄的高产与丰收，毕竟原材料丰富了，酿造出的葡萄酒数量才多，足够酒商们销售或储存。……