李 杰,王 雨,刘 欢,范丽颖,韩继成

(河北省农林科学院 昌黎果树研究所,河北 昌黎 066600)

在各种水果的香气成分中已经累计鉴定出2000多种化合物,大致分为酯类、醛类、醇类、内酯类、萜类、酚类、酮类、醚类和一些含硫化合物等,其主要呈香物质因水果的不同而异,通常以酯类、醛类、醇类和萜类及挥发性酚类为主[1]。

桃子独特的香气成分是其最主要的品质指标。近年来,研究学者对桃子的香气成分已经鉴定出100多种[2-8],但主要是以各种挥发性香气物质在果实体系中的绝对含量或者它们所对应峰面积的百分含量为基础的。然而物质的含量与其风味品质并没有直接关系,有些物质需要很高浓度才能引起嗅觉反应,有些物质只需几个分子就可以被感知,即不同物质的感觉阈值差异很大。挥发性香气成分对果实总体风味的贡献程度是由其在果品体系中的浓度和感觉阈值共同决定的。本研究通过固相微萃取(solid phase microextraction, SPME)和气相色谱-质谱联用仪(gas chromatograph-mass spectrophotometer, GC-MS)对春雪、京引黄桃1号、金奥、沪油018、中油8号、秋燕和瑰宝七个桃品种中的挥发性成分进行了萃取和分离鉴定,采用峰面积归一化法,结合感觉阈值,利用相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)确定了不同品种桃的主体香气成分,以期为桃果实风味品质评价、鉴定及其香气物质的遗传规律分析提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

供试桃品种材料为河北省农林科学院昌黎果树研究所孔庄基地种植的春雪、京引黄桃1号、金奥、沪油018、中油8号、秋燕和瑰宝。……