徐晓民

现在有一个比较流行的词，叫“心灵鸡汤”，比作能够给心灵以营养的语言。其实，鸡汤的确能补充营养。“小鸡炖蘑菇”或“干豆角炖小鸡”，是我们北方常见的一道菜。但现在沈阳的饭店也出现了瓦罐鸡，是焖的整鸡。当然，还有其他的做法。从鸡的品种、做法可以看出，地域不同，风味是不同的。

我所知道的，现在鸡有溜达鸡，也有胖乎乎的肉食鸡。溜达鸡最好的是在山上吃虫子的那种，其次是吃玉米等粮食的那种，再其次的是吃饲料的。溜达鸡的肉质比较紧，吃起来不像肉食鸡那样松。所以，从口感上就能品尝出是不是溜达鸡和肉食鸡。肉食鸡是圈养的，喂养时间短，而且吃的饲料也没有溜达鸡的营养丰富。从鸡的品种看，除了土鸡，还有乌鸡、山鸡、火鸡、野鸡、丝毛乌骨鸡、北京油鸡等。但我们今天讨论的主要是土鸡，从地域上看，有庄河大骨鸡、固始鸡、寿光鸡、清远麻鸡、封开杏花鸡、惠阳胡须鸡等。我更了解的是庄河大骨鸡，大骨鸡，顾名思义，个儿大，是辽宁土鸡中最有代表性的，现在辽宁许多地方都养这种鸡。它都是散养的，吃的是昆虫、草籽、野菜等。

关于鸡的做法，实在是丰富多彩。辽宁的做法一般是炖、炒、炸，其中以炖为主。炖鸡的配菜很关键，用蘑菇炖那就是蘑菇味，用干豆角炖那就飘出干豆角味，配菜和鸡肉一定是炖到融为一体才到火候。所谓鸡汤，是鸡肉融到汤里，配菜融到汤里，鸡肉有配菜味，配菜带着鸡肉味，葱、姜等配料也融到其中。……