杨安源，冯梓君，郑泽洋，庄俊钰，冯志强

（1.广东省食品工业研究所有限公司，广东 广州511442；2.广东省食品工业公共实验室，广东 广州511442；3.广东省质量监督食品检验站，广东 广州511442）

锌（Zn）是维持生物体健康生长以及发挥各项生理功能所必需的一种微量元素。锌在动物机体内参与多种酶的结构组成[1]；与细胞的生成和细胞膜的形成相关；参与动物机体内多种激素合成及分泌过程；是维持人体免疫系统完整性所必需的营养元素[2]。然而，过量摄入锌元素会影响到人体内吞噬细胞、T细胞和B细胞等活性及细菌杀伤能力，并逐步瘫痪人体内的免疫系统[3]。短期内大量摄入锌元素还会对胃肠道造成莫大的负担，导致恶心、腹泻等，长时间过量地摄入锌元素还会导致人体的肝、肾等器官受损，严重时危及人们的生命。

虾蛄（Oratosqilla oratoria）广泛分布在我国沿海地区，产销量大，广东省内俗称攋尿虾（濑尿虾或赖尿虾）和皮皮虾。其口感鲜美，富含蛋白质与锌元素且脂肪含量低，是广东人餐桌上常见的美味。近年来，受到补Zn保健和养生健体等观念的影响，虾蛄的需求日益增大。海洋环境中的金属元素容易在虾蛄体内富集，随着海洋的金属污染情况日益加剧，金属元素通过食物链传递，危害人体健康[4]。人类作为最高营养级生物，对生物累积性物质具有最高的暴露风险。研究人类食用虾蛄摄入Zn的风险，可以为居民合理搭配营养膳食提供科学依据。

以广东省市售虾蛄为研究对象，调查了广东省三地虾蛄中Zn的含量及其分布区间，同时评价其可能存在的健康风险，以期为广东省市售的虾蛄安全研究和食用风险预警提供科学依据。……