Timi Richard

全新的想象空间

菜市场改造是从江浙沪地区开始的，改造后的苏州双塔市集、上海乌中市集都成为了“网红”。如今，负责菜市场运营的公司人员多为“90后”和“95后”，他们来自不同的行业，但都是第一次尝试做菜市场建设、运营和品牌。投身于这个行业的年轻人正在梦想着一个美妙的愿景：菜市场干净、整齐、分区明确，通过空间改造、人性化设施与环境布局，配套多种经营业态和运营管理升级，将菜市场打造成更符合居民需求的社区生活空间。

这群年轻人还想传递一个信息：他们虽是互联网的原住民，但并不真正沉迷于网购的生活方式。他们所向往的是：吃着真实可触摸的新鲜食材，听着菜刀和砧板碰撞的声音、讨价还价的喧嚣，菜市场内充盈着蔬果的香气和色泽，有冒着热气儿的熟食，还有人和人之间家长里短的絮叨，这是网购永远替代不了的人间烟火气。

在北京，三源里菜市场给做市场营销的人提供了一个想象空间。在这里，你可以购买到全球各国的食材，每个摊主既做买卖，也懂烹饪，对食材处理得极为细致。这些懂食材又能够用多语种会话的摊主，跟印象中的菜市场摊主完全不同，这样的独特性使它自然成为一个新地标。而在市场营销层面，薛兆丰跟三源里菜市场合作过经济学相关的传播项目，在此之前，市场里也举办过菜艺术展。嗅觉灵敏的年轻人在这些案例中看到了商業和创作的新可能，同时也给了更多年轻人投身菜市场的激情。

“菜市场真的是一个好玩的IP。”年轻从业者以此为灵感，认为传统的老破小菜市场和年轻人之间巨大的反差感将是一个机会。“随着人们生活品质的提升和网购的挤压，菜市场顺应时代需要做出改变。而在年轻人的视野里，他们还看到了源源不断的创意源泉。”北京一位菜场从业人员说道。

投身菜市场改造的年轻人怀着打造出一个又一个“三源里菜市场”的愿景，进入了这个新赛道，在公众号运营、活动策划、粉丝运营等领域发挥他们的专长。至于菜市场的商户管理、规范制定、动线设计等基础部分，还是由有传统餐饮和商业地产从业背景的年长同事负责。这位从业人员还提到，菜市场与民生息息相关，从筹备开始，就需要严格按照政府要求执行。开在市场里的商铺有多少种，菜市场的经营范围就需要覆盖多少种。菜市场采用的向摊主收取租金的商业模式依旧遵循着传统，同时菜市场也在升级配套管理服务，更好地配合商户运营，强化激励制度，配备安保、保洁，让菜市场的每一个商户都有“升级感”。在外部推广层面，除了吸引周边的居民，吸引年轻人也成了大家的愿望。“希望更多像我们一样的年轻人能体验菜市场的美好和改变。”

新菜场的设计美学

如今，菜市场运营已经渐成气候，打开一个叫“一鸿市场研究”的公众号，你就能发现，现在各个城市都在打造新形式的菜市场。徐州、诸暨、萧山、宁波等地都出现了美貌干净的新菜场。

武汉的沙湖边市集门头上写着“集市行乐，才够武汉”。走进一楼的新鲜蔬果区，每个菜摊儿就像一个独立的岛屿，商贩站在中间，落地的台面装饰着水磨石的贴面，这种在咖啡馆里常见的装饰材料从视觉上就营造出一种古雅而新潮的效果。周围一圈的灯箱上，是书法的二十四节气与当地食材的插画。二楼的栏杆外，悬挂着各种各样的霓虹灯。热干面、生煎包……这些武汉风味小吃都可以在市场里买到，很多人坐在档口前的横台上吃饭，但并不让人觉得杂乱，可见这里的店堂清洁标准和动线设计都相当合理。

在这里，除了来打卡、拍照的年轻人，更多的是头发花白且穿着休闲的中老年人、推着婴儿车的母亲、蹬着拖鞋的父亲——改造过后的菜市场真正融入了当地人的生活。沿着“一楼填饱肚子，二楼喂饱精神”的指示牌走上二楼，你就完全进入了年轻人喜欢的世界，每一处都是拍照胜地。

这里还有屡屡刷屏的“菜市场咖啡Free Bay”。一旦在年轻人喜欢的东西前加上“菜市场”三个字，就有了奇特的对撞感，让人忍不住想去尝试一下。西安建国门老菜场也是这样。这个紧邻西安老城墙建国门的项目囊括了包括菜市场在内的整个街区，全名叫作“老菜场市井文化创意街区”。

老菜场的运营团队有10个人，他们既要负责吸引商户，也要负责项目的运营和媒体宣传。27岁的谷柏文是这里的招商负责人，他说，这个项目从2019年开始筹备，在今年5月1日完成。他自己就是西安人，住在老城墙边的和平门，对建国门老菜场也很有感情，所以在完成“老钢厂设计创意园”项目之后，他应聘来到现在这家公司。

这个菜市场的前身是始建于1952年的西安市平绒厂。2001年，曾经的织绒车间、成品库等厂区被改造成集蔬菜、水果、 肉类、水产、百货等于一体的综合农贸市场。这个紧靠城墙的市场从建成以来就是周边居民的必到之处，建国路、建国六巷、建国五巷、信义巷共同构成了它的肌理。在老城墙下，香油铺子、麻花摊儿、美甲美睫小店和各种水果蔬菜摊儿，交织出人间烟火的颜色。

这个“老菜场市井文化创意街区”虽然还没有正式开业，但去年已经举办了艺术展、国潮摄影和Cosplay打卡、白菜大会等一系列活动。谷柏文的团队一边招商，一边用这些活动扩大街区的影响力和知名度，这也反过来使得他们的招商更加容易。到目前为止，他们已经招到了80多家商户，在开业前完成100家的招商目标应该没有问题。

老城墙一带属于西安的内城，因西安城墙内限高，所以市中心区的商业并不繁华，这一带多属于居民区。到了晚上，除了跑步的人，并没有多少年轻人会到这边活动。所以谷柏文他们的理念就是要让这里的夜晚也繁荣起来，让这里成为一个白天可以逛菜市场，晚上可以过夜生活的地方。因此，他们的招商对象集中在年轻人喜欢的业态，如咖啡馆、书店、啤酒馆等。光酒吧就有8家，而其中最受年轻人欢迎的就是一家叫云Cloud的天台酒吧，它正好位于菜市场的楼顶。这是由3个“95后”大学生创立的酒吧，拥有一个1600平方米、可以俯瞰西安市景的超大天台。这个创业团队专门选择城市里的天台，目前，已经拥有3个天台酒吧。年轻人纷纷来到这里，以西安的城市为背景，打卡、拍照。

為这个项目服务的年轻人遵循的是另外一种思路，到目前为止，他们的改造还没有深入菜市场的内部。谷柏文说，他们现在所做的是菜市场周边整个商业生态的规划，对于菜市场内部只是做了一些装饰，把水果市场1000平方米的屋顶刷上了不同的颜色，对街区的路面做了规划，但菜市场内部摊主的招商、管理和规划还是由平绒厂负责。接下来当然还会继续调整，但要等整个街区开业之后。他感觉国内热衷于菜市场改造的年轻人越来越多，最近就有人来向他咨询相关的问题，一打听，是从内蒙古来的。

未来菜场的新智慧

在杭州锐阿科技有限公司的周峰眼里，菜市场改造其实从2009年就开始了。他是学机械专业的，后来开始从事环保行业，主要是给菜市场提供垃圾就地处理的设备。这种设备采用高温好氧生物分解技术，一台机器每天能处理菜市场产生的1吨易腐垃圾，按上海的标准就是“湿垃圾”。他的公司团队的平均年龄在30岁左右，他说：“江浙沪地区的网红菜市场兴起，其实并不只是营销和设计那么简单，在这些表象的背后，有政府的思路和技术的进步。”

垃圾清运和处理可以说是菜市场的生命线。拿上海为例，政府会根据一个农贸市场负担处理的垃圾量来给予资金上的补贴。使用了周峰公司机器的菜市场，每天的数据会自动上传到云端，再由菜市场所在的街道上传给政府，作为申请资金补贴的重要依据。经过处理的垃圾会变成有机肥，一部分由菜市场的农户回购，用于自家土地施肥，另一部分则由农户制成有机肥土种植包，售卖给用户用于花卉种植或者阳台蔬菜种植。

周峰说，从2009年机器投放市场以来，他收到的菜市场改造设计案每年都在递增。业务谈妥之后，他的公司会根据这些设计案来制定菜市场垃圾就地处理的方案。就他的观察，参与或者主导菜市场改造与营建的团队已经越来越年轻化，光从设计方案也能看出，菜市场从业人员的文化水平也在提高：“新风系统、生态系统都很完善，看起来都是大型商业综合体的设计水准，现在都用来设计菜市场了。”

学机械出身的周峰每天都在学习新的知识、新的环保处理技术，以跟上客户的需求。现在的菜市场垃圾处理设备已经进入物联网阶段，在系统上就能跟踪菜市场的垃圾被运送到了哪里、处理到什么程度。他说，浙江省今年5月会出台新的规定，全省三星级以上的市场和“五化”（便利化、智慧化、人性化、特色化、规范化）市场，都需要配套垃圾就地处理的机器。他跟所有投身于菜市场改造升级的年轻人一样，满怀希望，等待未来的到来。

走！逛菜场去

永年菜场

改造后的永年菜场让人印象最深刻的是，每个摊位头顶上方被钢索拉得方正平整的一块米色帆布，“肉、蔬、鲜……”黑色手写体字书写在摆满五颜六色的鲜果、碧绿的蔬菜或红白相间的肉类摊位上方，言简意赅地分清区域，同时也让整个空间显得轻盈有序。

这样的自然肌理感在永年菜场无处不在，这正是设计者赋予这个菜场的独特气质。他们认为，“市场应该是现代都市人所剩不多的、能直接接触到自然的场所，因此它应该是一种‘城市乡野的存在。”

其实在这里，“城市乡野”的气氛不仅来自新鲜的食材，还来自浓郁的社区氛围。拎着菜篮子的阿姨爷叔悠闲自得，摆摊儿商贩彼此关照，摊主和顾客礼尚往来，如此和谐的氛围俨然让永年菜场这个距离新天地咫尺之遥的地方成为繁华闹市中使人舒缓身心的一方角落。

乌中市集

乌中市集历史悠久，早在20世纪80年代，这个前法租界的中心地段就以街头自由市场的形式存在。从摊贩被“收编”到乌鲁木齐中路这座二层小楼之后，市场伴随了一两代人的记忆。不到两年前的这次改造让它华丽变身，原来的老街坊回来了，它也吸引了更多习惯网购的年轻人，成为极具“网红”气质的新派菜市场。

乌中市集一改传统市场的杂乱，同时又保留了很多老市场的经典元素——方框窗棂、水磨石地面，还有装在藤条篮中的鲜艳果蔬……更重要的是，这里的很多货品自带人情味：东家的春笋是从天目山自家竹林中清晨挖出的，西家的草莓来自亲戚家果田是每天现采的……对于从农场到餐桌的有机食材，这里好像只是一个中转站。

微风市集

微风市集是北京前门地区一处比较独特的存在。乍看起来，这栋民国时期的二层小楼和整个街区青砖灰瓦的古建筑并没什么不同，但细看你会发现，临街一层的白墙、宽窗和木格栅分明有些日式意境。

从市集内部延伸到外部的设计感没有古建筑厚重，让人逛起来轻松愉悦。跳跃的动线、开放的空间，让人较难分清摊位彼此之间的界限。这里还包含餐饮摊档、文创店以及迷你图书馆，让人的物质生活和精神生活得到一站式滿足。

第六市场

台湾地区台中第六市场是标准的文艺且网红的新市场，一共有70多间店铺，这里的设计和经营理念都紧扣现代的脉搏。商家都选择了能吸引年轻人的概念，如豆腐坊主打“ 非基因改造的黄豆”，杏仁豆腐旁的咖啡店则打出了“农学市集”的招牌，在这里喝咖啡，可以接受“雨林咖啡”的理念教育——这种咖啡树种在热带雨林中。在爱玉冻店内，除了售卖纯天然手作的食品，桌上还摆着盆栽的爱玉苗和爱玉籽，顾客能够现场看到爱玉冻的制作过程。

第六市场还提供蔬果代切的服务，你不用自己操刀，就能够轻松开饭，对“90后”或者“00后”来说，这才是更符合他们购物习惯的菜市场。