曾庆肖 阮丽 张文

摘 要：为探寻红心火龙果酱制作工艺，以新鲜红心火龙果为主要原料，添加果胶和卡拉胶的复合胶作为增稠剂，仅添加白砂糖作为调味剂，制作红心火龙果酱。通过改变白砂糖添加量进行单因素试验，并对红心火龙果酱进行感官评价和理化分析，结果表明当添加糖量为12%时，红心火龙果酱品质佳，水分蒸发率大，利于长期保藏。该制作工艺为改善红心火龙果酱品质提供了参考依据。

关键词：火龙果;果酱加工工艺;感官品质

火龙果（Hylocereus undulatus），属仙人掌科、量天尺属植物，归于药食同源一类，且既是水果又是蔬菜[1]。现有火龙果栽培品种主要分为红皮白肉、红皮红肉、黄皮白肉三种，其中红肉鲜食品质最佳[2]。火龙果营养价值极高，富含花青素、水溶性膳食纤维、植物多糖、氨基酸和脂肪酸等多种成分[3]，且具有抗炎、抗贫血、抗氧化等显著保健功效[4]。高营养价值和多功能特性让火龙果成为现代食品研究的热点，被广泛应用于饮品、乳品、果酱等食品制作中，但当前火龙果多作为辅料添加[5]，以改善食品口感，提高食品营养价值和经济价值。

本试验旨在设计一款以红心火龙果为唯一主原料的果酱，并剖析果酱的生产工艺流程、生产技术要点、产品质量评价等方法，生产出以健康、营养、方便为导向的火龙果加工产品。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

材料：新鲜红心火龙果、卡拉胶、果胶、白砂糖，均为食品级;浓硫酸、苯酚，均为分析纯。

设备：电子天平、不锈钢盆、打浆机、电动搅拌器、电磁炉、数显糖度计和紫外-可见分光光度计。……