陈柏锡 黄艳艳 曾燕萍 李斌 邹兰钰 彭远霞 张伟

摘 要：原料乳中的某些嗜冷菌会在代谢过程中产生耐热脂肪酶，较高的脂肪酶活力会破坏牛乳中的脂肪球结构并产生多种脂肪酸，游离的脂肪酸易被氧化，产生异味。本文阐述一种利用脂肪酶分解底物产生具有特定吸收波长的物质实现准确检测牛乳中脂肪酶活力的方法，探究了原料奶的运输时间、脱冷储运对脂肪酶活力的影响，以及脂肪酶活力对UHT灭菌乳风味与货架期的影响，期望为相关人员提供一定的参考依据。

关键词：乳脂肪酶活力;比色法检测;原奶储运;UHT灭菌乳

超高温灭菌乳（Ultra High Temperature，UHT乳）经过短时高温的灭菌后，产品达到商业无菌的状态，因此UHT乳具有保质期长、可常温储运等特点[1]。但超高温灭菌乳在储存过程中会出现风味异常、脂肪上浮等问题，严重影响产品的品质和货架期，该现象的主要原因是由UHT乳中脂肪酶导致的。牛乳中的脂肪酶主要有两种来源，一种是天然存在于生乳中，称为天然脂肪酶;另一种是牛乳中的微生物代谢所产生，称为微生物脂肪酶[2]。牛乳中的微生物脂肪酶主要来源于嗜冷菌，虽然嗜冷菌本身的繁殖不会严重影响牛乳的稳定性，且在较为温和的热处理中（如巴氏杀菌）也容易将其杀死，但某些嗜冷菌的代谢产物是耐热脂肪酶，耐热脂肪酶在经过巴氏杀菌甚至超高温灭菌后，仍不能被完全灭活。残留的脂肪酶会分解牛乳中的脂肪，造成脂肪上浮和风味异常，严重破坏灭菌乳的口感和风味，导致灭菌乳的货架期大幅缩短[3]。……