丛云霞 丁世杰 杨扬

摘 要：亚硝酸盐是一类具有毒性的含氮化合物。本文采用GB 5009.33—2016中的第二法，盐酸萘乙二胺分光光度法测定香椿中亚硝酸盐的含量。通过比较6份香椿样品未清洗、清洗后、焯水后的亚硝酸盐变化，得出更健康的香椿处理方式，以便养成健康的饮食习惯，减少亚硝酸盐的摄入。

关键词：香椿;亚硝酸盐;分光光度法

亚硝酸盐是一类具有毒性的含氮化合物，广泛存在于自然界中，日常食物中的鱼类、肉类、蔬菜中都会含有一定量亚硝酸盐[1]。亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺[2]。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠

癌等[3]。

香椿是香椿树的嫩芽，被称为“树上蔬菜”，不仅营养丰富，还具有较高的药用价值。本文利用建立的方法对6份市售的香椿进行测定，通过比较不同的处理方法香椿中亚硝酸盐含量的影响，以期找到合适的处理条件，为居民更健康地食用香椿提供思路[4]。

1 材料與方法

1.1 仪器与试剂

紫外-可见分光光度计（岛津UV-2600）;电子天平（赛利多斯 SQPQUINTIX224-1CN）;粉碎机;亚铁氰化钾溶液（106 g/L）;乙酸锌溶液（220 g/L）;饱和硼砂溶液;对氨基苯磺溶液（4 g/L）;盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L）亚硝酸钠标准溶液。

1.2 实验方案及样品前处理

1.2.1 实验设计

分别从农贸市场购买4份（编号为1～4），超市购买2份香椿样品（编号为5～6）带回实验室。……