高蔚巍 连威 管淑霞

摘 要：食用油随着储存时间的延长会发生酸败变质，影响人们的身体健康，而色泽、气味、滋味、酸价和过氧化值是评价食用油是否酸败的重要指标。本文依据《花生油》（GB 1534—2017）、《植物油脂 透明度、气味、滋味鉴定法》

（GB 5525—2008）、《食用植物油卫生标准的分析方法》（GB 5009.37—2003）、《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》（GB 5009.227—2016）和《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》（GB 5009.229—2016）和对不同储存时间的食用油的色泽、气味、滋味、过氧化值和酸价进行测定，结果表明，放置时间越长，食用油的色泽、气味、滋味变化越明显，酸败程度越大。

关键词：食用油;酸败程度;保存方法

食用油作为生活必需品，不仅能改善食物风味和增加口感，也是人体必需脂肪酸和维生素E的重要来源[1]。食用油作为许多食物的基础原料之一，其质量品质问题关系到人们的身体健康。

食用油在不适宜条件下长期储存会发生酸败，产生游离脂肪酸、酮、醛类及过氧化物[2]，过氧化物是油脂酸败的中间产物，因此常以过氧化物在油脂中产生，作为油脂开始酸败的标志。油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。过氧化值的测定是判断油脂酸败程度的一项重要指标。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保存过程中会在微生物和酶的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中的游离脂肪酸有关，一般常用酸价作为衡量指标，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。……