安晨亮 安阳丽 常瑞雪 王楠

摘 要：瘦肉精能够抑制动物脂肪生成，有些不良商家为了谋取更多的利益会使用瘦肉精加速脂肪转化提高动物的瘦肉率。瘦肉精给人们的身体健康带来了极大的危害，为了保证畜类产品的食品安全，许多国家都明确规定在食用畜类产品上严厉禁止使用瘦肉精，并且将瘦肉精列为食品安全的必检项目。本文通过探讨瘦肉精的危害，提出相关的检测对策，以保障食品安全。

关键词：瘦肉精;危害;检测技术;对策

瘦肉精是当下我国明令禁止的一种化学物质，畜类产品通过使用瘦肉精可以提高肌肉转化效率，促进瘦肉生成，但一旦被人食用，将会对人体造成极大的危害。随着人们对身体健康问题的越来越重视，食品安全问题成为了当下人们的关注热点，瘦肉精问题更是当下食品安全中的一个大问题，因此关于瘦肉精的检测和管理还要进一步研究。

1 瘦肉精概述

1.1 瘦肉精的来源

美国 Cyanamid 公司农业研究部的 Ronald Dalrymple 和Catherine Ricks 是瘦肉精最早的研发者。1987年我国科研界首次接触到瘦肉精。随之而来的是，生活出现瘦肉精中毒事件越来越多[1]。

1.2 瘦肉精的药用原理

瘦肉精又名盐酸克伦特罗，是一种天然的儿茶酚胺衍生物，属于促效剂，能够抑制动物脂肪的转化生长，增加瘦肉率。畜类在摄入廋肉精后，能够在代谢过程中促进蛋白质的合成，而且还能够加速脂肪的转化以及分解，从而达到提高瘦肉率的目的。但是，畜类吃完瘦肉精之后会长时间留存于体内，人们食用带瘦肉精的肉类，毒副作用非常大。瘦肉精本来是一种治疗哮喘的药物，但在美国被发现使用流传出来之后，越来越多的不良商家把瘦肉精运用到了养殖生产中，瘦肉精对养殖牲畜作用主要有以下几点：

（1）瘦肉精可以影响动物的代谢能力，在动物体内可以合成腺苷酸环化酶，升高环腺苷酸的浓度，提高敏感脂酶的活性，从而实现阻止脂肪的转化，加快脂肪分解，促进蛋白质的合成。

（2）瘦肉精作为一种植物性神经调节剂，可以降低体内镁离子浓度，提高肌肉的兴奋性，实现抑制脂肪合成和蛋白质分解。

（3）瘦肉精实际上是一种肾上腺类神经兴奋剂，而猪在食用以后，皮毛光亮，宰杀后的生猪的肌肉会特别鲜红，肥肉很薄，后臀肌肉会非常饱满[2]。

1.3 瘦肉精的特点

瘦肉精可以快速提高畜类生长速度，提高生物体内瘦肉占比。动物在食用添加瘦肉精的饲料之后，可以实现短期内达到销售需求。食用瘦肉精的动物往往毛色发亮，后躯圆润，特别是养殖猪上的使用效果特别明显。总的来说，一些不良商家使用瘦肉精就是为了实现养殖牲畜的提前上市，减少养殖成本，牟取暴利。

2 瘦肉精的危害

2.1 对人体的危害

瘦肉精易吸收、脂溶性高且化学结构稳定，所以带有瘦肉精的肉类食品就算经过高温煮熟之后，瘦肉精依然存在。人们长期食用将后会引起人体代谢混乱，身体会出现头晕头痛，会降低人体血液中的血细胞的浓度，提高内脏的平滑肌兴奋性，出现上吐下泻的症状，情况严重的话还会导致人体染色体变异，引发癌变。对于一些身体素质本来就比较差的人，可能会引起急性中毒，短期内出现头痛、胸闷、心悸，四肢发抖现象。

2.2 容易在体内长期残留

有研究发现，非法商家在使用盐酸克伦罗特时往往会加大使用量，因为在长期的瘦肉精试验中发现畜类饲料中如果瘦肉精添加过少，短期内难以见效。一些商家为了实现快速收益，就会加大瘦肉精的使用量。但是由于瘦肉精的化学结构稳定，动物食用后极难代谢掉。服用瘦肉精的动物一般体内各个器官都会残存大量的盐酸克伦罗特。含有瘦肉精的肉类在高温加热后食用，瘦肉精依然可以通过腺体进入到人的组织细胞内膜发挥作用，长期存留。

3 瘦肉精检测技术

随着我国科技的不断发展和人们对健康生活的重视，瘦肉精畜类产品销售已经得到了有效的控制，主要归功于当下国家对此严厉的监管政策和瘦肉精的检测技术发展。

3.1 仪器分析检测法

（1）高效液相色谱检测技术方法主要通过瘦肉精分子与固定相分子的相互作用实现检测，这种检测技术检测精确度高，假阳性低。检测瘦肉精盐酸克罗残留的最低含量可以达到1～15 μg/kg。高效液相色谱检测技术方法是当下我国检测瘦肉精盐酸克罗残留半确证性方法，但是缺点就是无法同时进行多种β-受体激动剂的测定，且存在较多杂质干扰，给最终定性带来困难[3]。

（2）气相色谱-质谱法检测原理是检测样品在经过气相分离之后受到离子源的轰击，裂解为分子，之后再裂解为离子，在磁场和电场的作用之下，根据质荷比的大小被分离，之后通过感应器传达到检测器绘出质谱图。这种方法结合了色谱仪高速分离的效果和质谱的灵敏定性效果，实现了定量定性分析。与其他的检测方法相比它具有更高的灵敏度，并且出现检测结果假阳性的概率很低，是我国检测瘦肉精的一种精准确性方法。

（3）液相色谱串联质谱法是目前为止在测定β-受体激动剂中应用最广泛的方法。液相色谱-串联质谱法灵敏度高，分析时间短，对检测β-受体激动剂药物残留起着非常重要的作用，但该方法存在所用仪器价格昂贵、前处理复杂、溶剂耗费量大等缺点，今后的重点应在于探索方便、快捷、耗费少的样品前处理方法。

3.2 免疫分析法

（1）酶联免疫吸附法是通过利用免疫学抗原抗体特异性结合和酶的高效催化作用，根據有色物的变化计量待测克伦特罗量和莱克多巴胺量。酶联免疫吸附法检测克伦特罗的下限一般为1.0 μg/L（尿液）、0.5 μg/kg（组织）。此方法操作简便，准确度高，要求的仪器设备简单，成本低且检测速度快，因此适用于活体动物的大批量样品快速检测。但是此方法不能用于现场检测，且检测结果假阳性率较高，若样品中含有抗生素或磺胺类药物，会使假阳性率进一步提高。

（2）放射免疫分析技术也是一种检测瘦肉精的常用方法。这种检测方法最低检测限可达到0.5 ng/g。目前国外已生产出运用放射免疫分析技术测定盐酸克伦特罗的试剂盒产品，还建立了类似放射免疫分析法的放射受体分析法，此方法是用受体代替抗体结合盐酸克伦特罗，检测限可达到2.4 ng/g，而国内在此方面的研究尚属空白。放射免疫分析虽然特异性强，灵敏度高，操作简便快速，易标准化且技术成熟，但仪器价格昂贵，又必须使用放射性同位素作为标记物，因此存在着辐射防护及防止污染的问题。放射免疫分析试剂盒使用时间短，每次操作要做标准曲线，测量范围相对较窄，也难以实现操作确认测量动化。

（3）胶体金免疫层析技术法是运用抗原抗体的特异反应以及侧向层析和胶体金技术实现尿液中克伦特罗分子的快速定性检测。应用此方法检测猪尿液中的瘦肉精残留，样品处理简单，检测操作简便，结果迅速可观，操作人员不需要专业培训即可掌握，检测过程脱离了大型精密的实验室仪器，成本低，可以适用于现场快速检测和筛选工作。但此方法仅可用于现场快速初筛，要想最终确认，必须用高效液相色谱法或气-质联用法做进一步检测。现在市场上已经出现大量以胶体金免疫层析法为基础的商品化试纸条，且已大量应用于基层监管部门的行政执法工作。

3.3 生物传感技术

生物传感技术可以直接通过检测尿液、血液检测出瘦肉精的含量。它的检测原理是直接通过生物传感器进行检测，这种检测技术最大的优势就是敏感度高、针对性强、检测速度快，实际的检测操作也比较简单，可以随时携带检测仪器进行检测，现在已经大范围的运用到我国的食品安全检

测中[4]。

4 瘦肉精的监管对策

4.1 加大宣传力度

瘦肉精畜类产品在市场上的流通将会造成极大的影响，但是市场上仍然还有许多商家只顾自己的利益，对瘦肉精的危害完全没有意识，对此相关食品安全监管部门一定要加大食品安全宣传力度，提高人们对瘦肉精危害的认识。同时还要做好畜类产品屠宰场的监管工作，对于一些从事养殖产业的商家进行相关的食品安全教育工作，让他们认识到使用瘦肉精所带来的危害和后果。在这个过程中还可以通过网络多媒体宣传瘦肉精的危害、瘦肉精肉类的辨别方法，从而减小瘦肉精肉类在市场中的流通。

4.2 加大监管力度

随着生活水平的不断提高，人们越来越重视食品安全健康问题。对于长期以来的瘦肉精肉类产品问题，相关的政府部门还要加大监管力度，食品安全管理工作要明确瘦肉精产品管理的细节工作。对瘦肉精的管控要从生产源头做起，做好养殖监督工作、市场肉类销售监督工作，形成全面性的监管体制。

4.3 健全监管体制

对于瘦肉精的监管不仅要从实践的监管活动中做起，相关的法律法规也要进一步完善，使食品监管形成良好的监管体制，对此要继续完善动物防疫和畜类食品的安全法律、法规，要确保畜类食品安全有可靠性保障。

4.4 加快检测技术提升

检测技术的提升很大程度上可以为市场的瘦肉精食品安全管理打好基础，实现高效管理工作。对此相关的食品安全管理部门一定要建立起完善的检测部门，对瘦肉精的检测工作进一步研究，加快瘦肉精检测技术的研发，促进我国瘦肉精的检测效率。

4.5 建立长效的举报奖励机制

虽然当下我国瘦肉精问题已经得到了控制，但是有些不良商家仍然挺身走险贩卖瘦肉精肉类赚取高价利润。对此，相关部门需要建立起长期并有效的奖励监督体制，食品监管部门对外要完善举报设施，设立养殖到出产销售环节举报监督机制。对于主动举报的人，经过核实之后给予一定的奖励，只有在群众共同的监督下，才能真正彻底消灭瘦肉精肉类产品的存在[5]。

5 结语

瘦肉精一直以来都是食品安全管理中的大问题，关乎着人们的食品安全和生命安全，所以瘦肉精的管控是一项意义重大的任务，相关部门一定要加强瘦肉精管理工作。检测技术方面还要不断提升加强，研发出检测效率更高、检测结果更准确的检测技术。对于养殖管理方面需要正确引导养殖户科学喂养，严厉打击非法使用化学药品添加剂饲料，最后对于市场销售方面，相关部门一定要做好定期抽查工作，做好销售商家的管理工作。对于瘦肉精的管控，要建立起全方位的管理体系，细致划分管理内容，把工作落到实处。

参考文献

[1]罗明星，冉思强，虞娟，等.2016—2019年贵州省家畜屠宰环节瘦肉精检测分析[J].贵州畜牧兽医，2020，44（6）：14-15.

[2]阿力腾才斯克，萨仁高娃，史梅.“瘦肉精”快速检测卡在畜产品质量安全检测中的应用[J].畜牧兽医科学（电子版），2020（15）：137-138.

[3]曲明霞.中國研制出瘦肉精等快速检测产品[J].当代畜禽养殖业，2012（2）：53-53.

[4]佚名.反刍动物“瘦肉精”检测技术取得新进展[J].四川畜牧兽医，2014，41（6）：8.

[5]佚名.中国农科院发明检测反刍动物瘦肉精新技术[J].畜禽业，2014（6）：56.