何文兵，张欣如，刘雪莲，李 明，夏光辉

泡菜是指将蔬菜经过预处理后浸泡在盐溶液中，通过微生物发酵形成有特殊风味的发酵制品［1-2］.我国泡菜发展历史悠久，《诗经》中就已出现泡菜的记载［3-4］，目前市场上的泡菜种类不胜枚举，口味也不尽相同［5-10］.泡菜具有酸鲜脆嫩、清爽可口的特点，而且有净肠、抗菌、抗癌、抗肥胖以及抗衰老等功效［11-19］，深受广大消费者喜爱.同时，泡菜工艺生产加工简便，是充分利用蔬菜资源开发新产品的重要方法之一.

大叶蟹甲草（Parasenecio firmus）别名大叶菜、大叶子、大瓜叶，为多年生菊科草本植物，主产于吉林省，主要分布于长白山区海拔800～1 100米的密林下或林缘和林中空地中［20］，具有抗肿瘤、抗氧化、抗菌等功效，是重要的药用植物；其嫩茎叶具有特异清香味，营养价值高、清脆可口，是长白山区近几年兴起的特色山野菜资源.目前，有关大叶蟹甲草的研究主要集中于化学成分、药理作用、营养价值等方面［21-22］，而在产品加工方面未见报道.大叶蟹甲草茎粗、叶大，单株产量高，适合加工.本实验以新鲜大叶蟹甲草为原料，研究其泡菜生产工艺，旨在为大叶蟹甲草这一特色新生野菜资源的利用和泡菜产品的创新开发提供新思路.

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

材料：大叶蟹甲草、姜、花椒、干辣椒、八角、蒜、白酒、盐、糖、纯净水（市售）、乳酸菌（本实验室筛选）.

试剂：氢氧化钠，亚铁氰化钾，乙酸锌，亚硝酸钠，冰乙酸，四硼酸钠，对氨基苯磺酸，盐酸萘乙二胺，酚酞指示剂，95%乙醇等化学试剂均为分析纯.