白艳苹，侯艳茹，苏 琳，孙 冰，窦 露，赵丽华，刘瑞军，敖特恒格日乐，靳 烨

乳酸菌诱导线粒体生物发生对绵羊肌纤维特性和肉品质的影响

白艳苹1，侯艳茹1，苏 琳1，孙 冰1，窦 露1，赵丽华1，刘瑞军2，敖特恒格日乐3，靳 烨1※

（1. 内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特 010018；2. 内蒙古富川饲料科技股份有限公司，巴彦淖尔 015000；3. 乌拉特中旗农牧和科技局，巴彦淖尔 015000）

为了研究乳酸菌对苏尼特羊肌纤维特性和肉品质的影响及其作用机理，选择12只、3月龄健康无病的纯种苏尼特羊，随机分为2组：对照组（基础日粮）和乳酸菌组（基础日粮、2 g/只（植物乳杆菌添加量为3×1010cfu/g）），进行为期90 d的饲喂试验。屠宰后取其背最长肌，利用ATPase组织化学染色法和实时荧光定量技术对肌纤维特性、肌球蛋白重链（Myosin Heavy Chains，）和线粒体生物发生相关基因的mRNA表达量进行测定，此外测定代谢酶活力、生长性能和肉品质，探究肌纤维特性存在差异的原因。结果表明：乳酸菌显著提高了肌肉排酸24 h的pH值（<0.01），降低肉的黄度值（<0.05）和蒸煮损失（<0.01）。肌纤维分析结果显示乳酸菌显著提高了ⅡA型肌纤维的数量比例（<0.01），降低了ⅡB型肌纤维的数量比例（<0.01），同时（<0.05）、（<0.01）、（<0.01）mRNA表达量均显著提高。乳酸菌显著提高了琥珀酸脱氢酶（Succinate Dehydrogenase，SDH）的酶活力（<0.05），降低了乳酸脱氢酶（Lactic Dehydrogenase，LDH）的酶活力（<0.05）。此外，乳酸菌显著提高了腺苷酸活化蛋白激酶1（AMP-activated protein kinase1，1）（<0.01）、沉默信息调节因子1（Sirtuin1，1）（<0.01）和细胞色素C氧化酶Ⅳ（Cytochrome c oxidase，）（<0.05）mRNA表达量。综上所述，日粮添加乳酸菌可能通过提高11和mRNA表达量促进骨骼肌线粒体生物发生，增强肌肉的氧化代谢能力，促进苏尼特羊的肌纤维类型发生转化，进而改善肉品质，研究结果为改善绵羊的肉用品质提供参考。

肉；品质控制；乳酸菌；线粒体生物发生；肌纤维特性；苏尼特羊

0 引 言

基于国家限牧政策的实施，内蒙古地区苏尼特羊出现不同程度的肉品质劣化现象，由此引发的肉品质改善问题成为亟待解决的重点问题[1]。肌纤维是骨骼肌的基本结构单位，成年骨骼肌显示出很好的可塑性，可以响应无数外部刺激并按照以下顺序在不同肌纤维类型之间进行转化：I↔IIa↔IIx↔IIb[2]。不同类型肌纤维的功能特性截然不同，会直接影响到畜禽肉品质，所以调控肌纤维类型转化成为提高肉品质的重要手段。……