史德芳，范秀芝，殷朝敏，姚 芬，冯翠萍，程世伦，高 虹

基于能耗分析的真空冷冻干燥食用菌汤块制备中试

史德芳1,4，范秀芝1,4，殷朝敏1,4，姚 芬1,4，冯翠萍2，程世伦3，高 虹1,4※

（1. 国家食用菌加工技术研发分中心，湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，武汉 430064；2. 山西农业大学食品科学与工程学院，太谷 030801；3. 湖北省食用菌冻干食品工程技术研究中心，钟祥兴利食品股份有限公司，钟祥 431900；4. 林下经济湖北省工程研究中心，武汉 430064）

为了降低冷冻干燥过程中能耗、推动冻干技术在食品中的应用，该研究应用在线调控预冻-冷冻干燥一体化设备进行食用菌汤块制备中试研究。对实际生产中冻结阶段（预冻温度、装盘物料厚度）、升华阶段（干燥仓压强、加热板温度）、解析阶段（水分转换点、升温工艺）等工艺进行了试验分析及优化，得出了适宜食用菌汤块冻干的节能工艺条件。提出了解析阶段的分步阶段升温法，并对解析阶段冻干曲线进行了拟合分析。结果表明，预冻温度设定为-35 ℃，装盘物料厚度为15 mm，干燥仓压强为25 Pa，汤块含水率为83.1%；升华阶段加热板温度为-10 ℃，解析阶段起始点为1 148 min，汤块含水率为9.2%，解析阶段采用分步阶段升温工艺（-10℃→2.5℃（70 min）→15℃（70 min）→27.5 ℃（70 min）→40℃（144 min））为较优选择，在此条件下，制备的汤块成品率为99.2%，感官品质指标综合分值为8.37，能耗为1.75 kW·h/kg，汤块含水率为4.3%。Boltzmann模型能较好表征解析阶段的冻干过程。该研究为冻干过程参数优化和能耗分析提供参考，为冻干技术应用于方便食品开发提供了技术依据。

干燥；能耗；……