李保玲，李颖，范鑫，马文慧，曹云刚

焦磷酸钠与谷氨酰胺转氨酶对氧化损伤肌原纤维蛋白凝胶性能的协同改善效应

李保玲，李颖，范鑫，马文慧，曹云刚

陕西科技大学食品与生物工程学院，西安 710021

【】探究焦磷酸钠（sodium pyrophosphate，PP）、谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）及其组合（PP+TG）对氧化损伤猪肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）凝胶性能的影响，为改善氧化损伤蛋白的功能特性提供理论依据。从猪背最长肌中提取MP，采用亚油酸-脂肪氧合酶氧化体系诱导MP发生氧化，然后分别添加PP（1 mmol∙L-1）、TG（E﹕S=1﹕500）及其组合（PP+TG）。采用圆二色谱探究不同添加处理对氧化损伤MP溶液二级结构的影响；通过内源性色氨酸荧光测定探究MP三级结构的变化；通过粒度、溶解度及SDS-PAGE探究不同处理对MP交联聚集情况的影响；借助物性测试仪探究MP凝胶强度的变化；采用离心法测定凝胶持水性的变化；通过分光测色计测定其白度变化；借助扫描电镜观察MP凝胶的微观结构。PP处理明显改变了氧化损伤MP的构象，使氧化MP的平均粒径明显减小、溶解度显著增强，在增强凝胶强度的同时显著提高了其持水性能（<0.05），凝胶的微观结构也明显比氧化损伤MP凝胶更规则、均匀、细腻和致密。TG处理显著改善了MP凝胶强度，但对其持水性能并无积极影响；凝胶的微观结构孔径变小、结构致密的同时，仍存在形状不规则、表面粗糙等问题。综合来看，PP+TG协同使用效果最好，氧化损伤MP的凝胶强度及持水性显著增强，且明显好于未氧化MP的凝胶性能。焦磷酸钠与谷氨酰胺转氨酶的协同使用可以有效改善氧化损伤MP的凝胶性能。

肌原纤维蛋白；焦磷酸钠；谷氨酰胺转氨酶；氧化；凝胶性能

0 引言

【研究意义】原料肉富含脂肪和蛋白质，在长期储藏及加工过程中，氧化是不可避免的自然现象。蛋白氧化通常会导致肉蛋白溶解度下降，进而引起加工性能（乳化性和凝胶性等）劣变，最终导致产品得率降低、品质下降[1-3]。因此，有效防控蛋白氧化或改善氧化损伤肉蛋白的功能特性具有重要的商业意义。……