张洋 孟宪琼 杨宝 刘思洋 佟立峰

摘 要：柠檬酸作为当前社会应用相对广泛的有机酸，其发酵工艺直接影响柠檬酸的产量和市场份额，所以，要对发酵原料、发酵环境以及发酵菌种进行严格挑选和控制。阐述了柠檬酸所具备的基本特征和在日常生活中的表现，分析了柠檬酸发酵的主要流程和发酵工艺的新进展，旨在促进柠檬酸发酵工艺的发展和创新。

关键词：柠檬酸;发酵工艺;进展

柠檬酸在食品行业、医药行业、纺织行业、饲养行业等不同行业都有所应用，并且取得了相对明显的成果。这就需要优化和创新柠檬酸的发酵工艺，为市场提供更多、更好的柠檬酸。柠檬酸在发酵过程中会受到原料和环境等基础条件的影响和制约，同时，不同发酵流程和不同条件的参数也影响着柠檬酸的发酵。因此，本研究针对柠檬酸的发酵工艺进行研究和探讨。

1 柠檬酸的基本特征

1.1  柠檬酸的化学基本特征

柠檬酸在化学中属于一种有机酸，酸性相对来说比较强，同时能够电离出3个氢离子。所以，柠檬酸能与酸、碱以及甘油发生不同的化学反应。柠檬酸作为一种三羧酸类化合物，当加热到175 ℃时就会分解，主要能分解成二氧化碳和水。

1.2  柠檬酸的物理基本特征

柠檬酸应存放在位于干燥阴凉处的密闭容器中。在正常温度下，柠檬酸多为白色的结晶性粉末，同时还具备一定的潮解功能，不易溶于油类。柠檬酸主要可以划分为一水柠檬酸和无水柠檬酸两类，由于其对肠道黏膜具有不同程度的刺激性，在长期刺激下，接触者会出现湿疹等不良反应。……