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(浙江农林大学信息工程学院，林业感知技术与智能装备国家林业局重点实验室，浙江省林业智能监测重点实验室，浙江 杭州 311300)

猪肉是中国消费量最大的肉品，随着社会经济发展和人们生活水平的提高，猪肉的消费量也呈现逐年上升的趋势[1－2]。猪肉的气味、色泽、口感、质地、微生物等都是其新鲜度判定的重要指标。从屠宰之后，在储存过程中猪肉新鲜度一直处于不断的变化过程，其影响因素包括环境、微生物等。在品质下降过程中，其含有的蛋白质、脂肪、糖类等物质分解，产生特定的挥发性气体。猪肉新鲜度的下降不但影响了其品质因素，还产生了一些对人体有害的物质，这些过程影响到了猪肉的销售的同时也给人们带来了食品安全方面的不稳定因素[3]。

常用肉类新鲜度检验方法有人工感官评审、理化检验、微生物检验等[4]。人工感官评审法是指感官评价员运用视觉、嗅觉、触觉等感觉器官对猪肉的新鲜度进行评价，在产品性质和生物感觉之间建立对应的相互关联，以适当的数据分析把实验设计和数理统计分析结合起来，获取科学可靠的样品人工评审结论。该方法缺点在于人工感官在样品质变到一定程度时才能感觉到，而且如何量化这个质变过程是比较困难的[5]。肉类的理化检验方法主要有挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺等，这类方法依托国家标准，因此具有较强的权威性，但这一类方法不足在于其耗时长、操作繁琐、不能无损检验等。……