陈 夕 ，吴 彪 ，王 岩 ，孙秀俊 ，周丽青 ，刘志鸿

（1. 中国水产科学研究院黄海水产研究所/农业农村部海洋渔业可持续发展重点实验室，山东 青岛 266071；2. 上海海洋大学/水产科学国家级实验教学示范中心，上海 201306； 3. 青岛海洋科学与技术试点国家实验室/海洋渔业科学与食物产出过程功能实验室，山东 青岛 266071）

糖原，又称动物淀粉，是由葡萄糖脱水缩合作用而成的一种多糖，作为动物储存糖类的主要形式，在体内主要发挥能量储存功能[1]，同时还具有解酒保肝、抗疲劳、抗肿瘤等生物活性[2]。糖原是大多数水产贝类体内最直接有效的储能物质，在其生理代谢等方面发挥着重要作用[3]。牡蛎因富含糖原、牛磺酸和锌等营养物质，素有“海中牛奶”之称[4]，是我国海水养殖贝类的主导种类，也是世界贝类养殖产业中范围最广、产量最高的类群[5]。随着人们生活水平的不断提高和牡蛎消费群体的不断扩大，人们对牡蛎的肉质品质，尤其是味道鲜甜的口感提出了更高要求。研究表明，牡蛎软体部糖原与其口味明显相关，是牡蛎的主要呈味物质之一，其含量通常占干质量的20%～40%，可以直接被人体吸收利用[6-7]。2019年通过全国水产原种和良种审定委员会审定的牡蛎新品种中，长牡蛎“鲁益1号”和长牡蛎“海蛎1号”的优良性状均以高糖原含量为主要性状特点。因此，高糖原牡蛎将可能是未来牡蛎市场的主导产品。

准确、高效的性状测定是进行品质改良的前提。目前，水产贝类糖原含量的测定方法主要有传统蒽酮比色法、基于蒽酮比色法基本原理的试剂盒法和近红外 (NIR)光谱分析法[8-11]。……