陈红 杨许花 李海燕 杨雪妍 高丹丹

摘 要：以高筋面粉、胡麻油、小蘇打、食盐和鸡蛋为主要原料制作馓子，以感官品质评分为指标，研究食盐添加量、油炸温度和油炸时间3个因素对馓子产品品质的影响，在单因素试验基础上进行Box-Behnken试验设计，采用响应面法优化馓子的生产工艺条件，并进行分析。结果表明，馓子最佳生产工艺条件为：面粉质量100g，食盐添加量为2g，汤料熬制时间20min，油炸温度150℃，油炸时间15min。在此条件下制得的馓子，口感和外观形状最好。

关键字：馓子;制作工艺;品质;响应面

中图分类号 TS255.1 文献标识码 A文章编号 1007-7731（2021）14-0135-05

Tweezers Production and Process Conditions Optimization

CHEN Hong et al.

（College of Life Science and Engineering， Northwest Minzu University， Lanzhou 730124， China）

Abstract： In this experiment， high-gluten flour， sesame oil， baking soda， salt and eggs were used as the main raw materials to prepare Tweezers. The sensory quality score was used as an indicator to study the three factors of salt addition， frying temperature and frying time. Influence， Box-Behnken experiment design was carried out on the basis of single factor experiment. Response surface methodology was used to optimize the production conditions of steamed bread and the analysis was carried out. The results showed that the optimal production conditions of Tweezers were： Flour quality is 100g， salt content is 2g， soup boiling time is 20min， frying temperature is 150℃， frying time is 15min The tweezers produced under these conditions have the best mouthfeel and appearance.

Key words： Tweezers; Production process; Quality; Response surface

“馓子”是一种油炸食品，表面色泽金黄，外皮酥脆，《本草纲目》中说：“寒具即馓子”，其典源于春秋晋国[1]，是寒食节[2]的传统食物。因在寒食节不能生火烧饭，所以人们发明了一种不需要加热就可以冷食的食物（馓子）：用小麦粉为主要原料进行和面，搓成大小均匀的细条油炸制成环状的面饼[1]。由于它携带方便，并且不需要加热直接冷食，所以人们也喜欢在非寒食节的日子里食用。如今，寒食节禁火烧饭的风俗在我国大部分地区已不存在，但与这个节日有关的美食馓子却深受人们的喜爱。现在流行于各地区的馓子存在南北方的差异，北方馓子的主料是麦面，南方馓子的主料是米面。

在我国的少数民族地区，馓子的种类繁多，风味和形状各异，而其中最为突出的是我国西北地区回族等穆斯林少数民族地区，馓子在当地是一种独具特色的面点食品，一般人们只在节日的时候制作，相互赠送给亲朋好友，以示祝福。但是由于只在节日制作和小规模制作（大部分都是家庭小作坊），使得口感、风味和成型上也存在很大的差异。而有的地方馓子渐渐地退出了人们的生活，制作工艺已经失传。为了使馓子的工艺及其所蕴含的文化能够被更多人了解，本试验通过对西北地区少数民族传统的馓子制作工艺进行工艺优化，以找出馓子制作的最佳配方。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 原材料 面粉（五得利特精粉）：宁夏五得利食品有限公司;食盐（加碘盐）：中盐甘肃省盐业（集团）有限责任公司;食用油（胡麻调和油）：甘肃德祥油脂有限公司;黑芝麻：温县味美佳调味食品有限公司;陈皮：江门市广盈陈皮柑普茶有限公司;花椒：山东鸿兴源食品有限公司;小苏打：兰州迎客松商贸有限责任公司;维维豆奶粉：维维食品饮料股份有限公司;红葱头和鸡蛋（市购）。

1.1.2 仪器与设备 油炸锅（SD-81）：广州三鼎立厨厨具有限公司;菜刀：浙江楼龙工贸有限公司;电子秤i3-Scale;电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司;温度计：玻璃棒温度计;长竹筷、不锈钢盆、漏勺（市购）。

1.2 工艺流程 原材料准备→称量→面团的调制{高筋面粉：熬制的汤（红葱头：花椒：水）}→一次醒发→出条→二次醒发→出条→油炸→成品。

1.3 工艺要点

1.3.1 面团的调制 在馓子制作工艺中，调制有筋力的面团，使用保鲜膜或者纱布覆盖。控制加水量，确保面团软硬程度适中。在叠面的过程中要尽量避免用力过大，防止面筋受到破坏，从而影响面团的质量[3]。

1.3.2 饧面 普通面团饧面的时间一般在5～10min左右[3]，但馓子制作时，其饧面时间分2次，每次在30min左右。将面团制作好后醒发30min，加适量胡麻油后出条，在出条过程中要尽量使馓子粗细均匀，醒发30min，再出条，保持馓子条形均匀，在油炸过程中会出现色泽不均匀的问题。

1.3.3 油炸 馓子油炸时炸至条形饱满、色泽金黄即可。炸制过程中，控制炸制手法、油温和油炸时间，油温控制在150℃以下，以降低丙烯酰胺的生成。

1.4 馓子的感官评定标准 感官评定：随机抽取试验组外人员10名，要求身体健康，无吸烟，酗酒等不良嗜好，对色、香、味有较强的分辨力和较高的灵敏度，每次感官评定前要进行漱口，以保持口腔清爽，对馓子样品进行评价。评价内容及评分标准如表1所示。

1.5 单因素实验 以100g面粉为例，提前确定汤料比例{红葱头（40、45、50、55、60g）、花椒（1.0、1.5、2.0、2.5、3.0g）}、和面水添加量（20%、25%、30%、35%、40%）、小苏打添加量（0.3%、0.5%、0.7%、0.9%、1.1%）、汤料熬制时间（5、10、15、20、25min）的条件。

以花椒∶红葱头∶水=50g∶2g∶600g的比例、30%和面水添加量、添加0.7%小苏打、汤料熬制20min为基础条件。研究食盐添加量（1%、1.5%、2%、2.5%、3%）、油炸温度（130、140、150、160、170℃）、油炸时间（2、3、4、5、6min）对馓子的感官品质影响。

1.6 响应面分析法优化馓子的工艺配方 在单因素试验结果的基础上，进行3因素3水平Box-Behnken响应面试验设计[6-9]。响应面分析因素与水平表见表2。

2 结果与分析

2.1 汤料配比的确定 红葱花和花椒单因素试验结果如表3所示。

由表3可以得出，加入红葱头量为40g、45g时口感较淡，洋葱香味淡;而加入60g时口感偏浓，面香味被掩盖;加入50g、55g时口感适中。当花椒用量为1.0g、1.5g时花椒香味较淡，用量为3.0g时花椒香味较浓，当使用2.0g、2.5g时花椒香味、口感适中。

根据红葱头和花椒的单因素试验结果进行复配试验，选择50、55g的红葱头和1.0、1.5g的花椒进行复配试验。结果见表4。

通过红葱头和花椒进行复配试验的结果（表5）可知，没有加入红葱头和花椒进行配比时没有任何口感;加入50g红葱头和2.0g花椒进行配比时，口感较好;加入50g红葱头和2.5g花椒进行配比，口感降低;而加入55g红葱头和2.0g花椒进行配比时，口感较好;使用55g红葱头和2.5g花椒进行配比时，口感降低。由于在加入50g红葱头和2.0g花椒以及55g红葱头和2.0g花椒两组进行复配熬制汤料时口感最佳。为了降低试验成本，选50g红葱头和2.0g花椒进行和面水的熬制配料比。

2.2 单因素试验结果分析

2.2.1 小苏打添加量、和面水添加量、汤料熬制时间的确定 由图1a可知，随着小苏打添加量的增加，感官评分先上升后下降，当小苏打的添加量为0.7%时，感官品质评分最高，馓子口感最佳。小苏打对馓子的组织结构有一定的影响，小苏打的含量较低，馓子质地较硬，内部气孔不均匀;含量过高时，馓子内部层次不明显，发泡不均匀，容易产生异味[10]。

由图1b可知，和面水添加量的多少直接影响面团调制过程中面团的软硬度和添加的配料的溶解程度。当水添加不够时，面团过硬，难成型，添加的辅料不能充分溶解;加水过多时，面团软，在面团出条和制作过程中会发生粘连，影响口感，制作难以成型。当和面过程中当水添加量为30%时，馓子的感官评分较高。

汤料的口感是影响馓子风味的主要因素之一，若熬制的时间不够时，配料没有入味，口感比较差，花椒和红葱头特有的香味不明显;若熬制时间过长，花椒和红葱头特有的香味过重，影响了口感。由图1c可知，当汤料的熬制时间为20min是感官评分最高，口感最佳。

2.2.2 单因素试验结果分析 由图2a可知，感官评分随着食盐添加量的增加先升后降，食盐的添加量在2.0%时口感最好，感官评分也达到最高，为86分，而随着食盐的添加量持续增加，感官评分反而降低，這是因为食盐添加量增加，口感会变咸，而且食盐用量过多时，面团筋度过大，不易成型。因此食盐的添加量最佳为2%。

由图b可知，当油炸温度为130～140℃时，油炸温度不够，馓子表面色泽比较浅，锅中油脂渗透到馓子中，不但会对馓子表面细小气泡的形成产生影响，还使馓子含油量增加，影响口感，感官评分低;油炸温度为150℃时，色泽和组织状态适中，感官评分最高;温度过高，馓子表面出现部分焦糊且馓子硬脆度[11]，同时油炸温度过高会加速油脂分解，造成油脂哈败[12]。因此，馓子最佳的油炸时间为150℃。

当油炸温度过低或炸制时间增长，食品含油量会增加，使口感品质不佳。由图2c可知，当油炸时间为2min时，馓子的色泽和口感差，感官评分最低，当油炸时间为5min时，馓子组织和口感达到一定好转，感官评分较高;而随着油炸时间的延长，馓子表面色泽和组织状态开始变差，感官评分下降。因此，馓子最适的油炸时间为5min。

2.3 响应面分析法优化馓子的配方及工艺

2.3.1 回归模型的建立和显著性分析 利用Design-expert8.0中的Box-Behnken建立实验设计。选取感官评分（Y）为响应值，选取A（食盐的添加量）、B（油炸温度）、C（油炸时间）3个因素进行响应面优化试验，设计响应面分析试验。通过DesignExpert8.0.6对表5中的实验结果进行分析，结果如图6所示，得到3个测试变量对响应变量的影响的二阶多项式方程：

Y=+86.4+0.000A-0.62B-1.75C-0.55AB-0.75AC+1.80BC-6.87A2-4.52B2-4.21C2

该模型的方差分析结果见表6。回归模型的F=101.47，P<0.0001，表明馓子感官品质评分与3个因素之间的回归方程极显著。失拟项P>0.05，说明模型可靠。模型的一次项C，交互项BC及二次项A2、B2、C2的P值均小于0.01，达到极显著水平，模型的一次项B的P<0.05，达到显著水平。再根据F值的大小，得到各因素对馓子感官品质评分影响程度为：油炸时间（C）>油炸温度（B）>食盐添加量（A）。

2.3.2 响应面分析 在响应面分析结果见图6-8中，馓子感官品质评分与3个影响因素之间都是开口向下的抛物线关系，说明每个影响因素在实验中最优的范围内，存在1个值，使感官品质评分达到极大值。并且每个图都是由其响应值与其他2个试验因素构成的等高线图和响应面曲面图，体现了食盐添加量、馓子油炸温度和油炸时间3个变量中任意1个变量取零点水平时，其余的2个变量对感官品质评分值的影响。

由图3a可知，油炸时间不变时，随着食盐的添加量（A）增加和油炸温度（B）的升高，馓子的感官品质评分开始上升，当达到最大值后感官品质评分又开始下降，由此可知，试验中适当的添加食盐和改变油炸温度可以改善馓子的质量，根据方差分析结果可知，食盐添加量和油炸温度的交互作用的影响不显著。

由图3b可知，随着食盐添加量（A）的增加和油炸时间（C）的增加，馓子的感官品质评分先上升当达到最大值后感官品质评分又下降，由此可知，试验中适当的添加食盐和改变油炸时间可以改善馓子的质量，根据方差分析结果可知，食盐添加量和油炸时间的交互作用的影响不显著。

由图3c可知，随着油炸温度（B）升高和油炸时间（C）的增加，馓子的感官品质评分先上升，当达到最大值后感官品质评分又下降，由此可知，试验中适当的改变油炸温度油炸时间可以改善馓子的质量，根据方差分析结果可知，油炸温度和油炸时间的交互作用的影响达到极显著水平。

2.3.3 验证试验 根据Box-Behnken试验所得的结果和二次多项回归方程，利用DesignExpert软件进行计算，得到最佳工艺条件为：食盐的添加量为2%、油炸温度为150 ℃、油炸时间为4 min。此时馓子感官评分为86.78±0.79，由此可以说明该回归模型准确，响应面分析法在单因素试验的基础上将馓子工艺配方进行优化的方法确实可靠，有实用价值。

3 结论

本研究以高筋面粉为主要原料，在单因素试验的基础上，通过响应面法优化馓子加工工艺，得出的最优配方为：花椒：红葱头：水=50g：2g：600g、30%和面水、0.7%小苏打、汤料熬制20min、2%的食盐、油炸温度为150℃、油炸4min。此时馓子感官评分为86.78±0.79。其中，油炸时间对馓子品质影响最大，影响最小的是食盐的添加量。在此条件下制作的馓子口感和色泽感官品质评分最佳，口感纯正，营养丰富，稳定性好，能够满足人们的不同口感要求，且具有良好的工业生产加工前景。

参考文献

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（责编：王慧晴）