暴伊芮，吴燕燕，赵前程，王悦齐

(1 大连海洋大学 食品科学与工程学院，辽宁 大连 116023；2 中国水产科学研究院南海水产研究所 农业农村部水产品加工重点实验室，广东 广州 510300)

海鲈鱼(Lateolabraxjaponicus)，学名日本真鲈，俗称七星鲈、花鲈等，广泛分布于太平洋西部，中国东海、渤海等地，是常见的经济鱼类之一。全球的鲈鱼养殖业发展迅速，产量逐年递增。中国是海鲈鱼养殖产量最大的国家，2019年海鲈鱼的养殖产量已达18万t[1]，主要集中分布在广东、福建、山东等地区，其中广东省养殖产量占全国产量的一半以上，位居全国首位。目前海鲈鱼的售卖方式以活鱼鲜销为主，难以满足海鲈鱼产量快速增长的需求。海鲈鱼肉蛋白质含量高达19.93%，背肉脂肪1.13%，而腹肉脂肪为10.22%，含有人体所需的必需氨基酸和脂肪酸及微量元素和维生素[2-3]。鱼糜制品由于无鱼刺且可个性化制备，是老少皆宜的一种健康营养高蛋白食品，海鲈鱼肉蛋白的特性研究也表明，海鲈鱼适合加工成鱼糜产品[4]。

传统鱼糜的生产工艺是将原料鱼去除鱼鳞、鱼鳃、内脏后采肉，采后的肉用清水和盐水漂洗几次后进行脱水，脱水后的鱼糜再加盐进行擂溃，通过二段式加热使鱼糜凝胶化后冷却得到鱼糜凝胶[5]。鱼糜制作工艺中最重要的工序是漂洗，漂洗可以增强鱼糜制品弹性[6]，除去鱼肉中的水溶性蛋白质，水溶性蛋白质中存在大量的蛋白水解酶，会导致肌原纤维蛋白降解，影响凝胶体形成[7]。但漂洗后的鱼糜中蛋白质和脂肪的流失会造成营养价值大大降低，且漂洗过程需要消耗大量的水和能源，漂洗后的水若处理不当则会污染环境[8]。……