古湘 唐荣军 许玮 苏胜权 朱别房 周小欧 钟国勋

华容县地处洞庭湖冲积平原腹地，河湖密布、沃野千里，是有名的鱼米之乡，素有“稻田丰稔甲湖广，麻桑夙著震九州”的美誉，适宜种植芥菜。芥菜含有丰富的维生素、蛋白质和大量食用纤维素，腌制后色泽淡黄、微酸香脆、味美可口，既可作主菜，也可作佐料，具有增强人体免疫力、解毒消肿、止痛明目、开胃消食等功效。20世纪90年代，棉花地套种芥菜、土窖地膜盐渍加工芥菜等生产模式的采用使华容芥菜生产面积迅速扩大。近10 a来，随着农业结构的大幅调整，华容已初步形成芥菜生产、加工、运输、营销链条完善的产业化体系，并成为名副其实的中国芥菜之乡。2008年，农业部正式批准对“华容芥菜”实施农产品地理标志登记保护。

1 优越的自然条件，适宜芥菜大面积种植

华容县位于湖南省北部、岳阳市西部，东与岳阳君山区交界，南滨洞庭湖，西与益阳市南县毗邻，北靠长江，与湖北石首市、监利县相邻。县域地处亚热带湿润气候，属长江中游气候大区，气候温和，四季分明，热量充足，雨水集中；春温多变，夏秋多旱，严寒期短，暑热期长，域内主要灾害性气候为高温、干旱、暴雨、寒潮、冰冻。县内地势北高南低，集雨面积1 612 km2，其中平原1 028 km2，占56%。华容县水资源丰富，河湖密布，北靠长江、南滨洞庭，华容河、藕池河两大河流从长江分支经县域内注入洞庭湖，境内有东湖、塌西湖、蔡田湖等内陆湖21处、水库59座，总蓄水量7 171 m3。域内土壤肥沃，养分含量高、耕作性好，无重金属污染，有机质含量2%～4%，土壤pH值在6.5～7.5。地域保护范围为华容县的13个乡镇：插旗、治河渡、鲇鱼须、操军、万庾、东山、北景港、注滋口、宋家嘴、护城、新河、幸福、团洲。地理坐标是东经112°08′31"～113°01′32"，北纬29°10′18"～29°48′27"。

2 种植历史悠久，文化底蕴深厚

芥菜源于野菜。据《清闲居·华容芥菜史话》载，春秋五霸的晋文公遇难逃亡，大臣介子推割肉给他充饥。介子推不言禄，认为晋文公当上国君是上天的功劳，臣下不可贪天之功，于是就和母亲一起隐居山西绵上，靠一种野菜维生。晋文公得知介子推隐居原因后，放火烧山逼其出来，不幸将介子推烧死。为了纪念介子推，就将这种野菜定名为“介菜”，并在清明节前一天(介子推被烧死那天)，全国禁烟火、食“介菜”、吃冷饭，故为寒食节。《本草纲目》有云：“介者，菜中之介然者，食之有刚介之家，故字从介。”又说明芥菜原名“介菜”。介者，耿直也。

华容种植芥菜历史悠久，《华容县志》记载，魏晋时期华容已种植芥菜。相传曹操性情刚烈、喜食芥球，赤壁之战时，曹军携芥种南种，备以屯田戍边，战后，曹军败走华容道，因地势艰险，路遇追兵，冲过华容道后，大部分伤残士兵滞留华容，解甲务农，将北方的芥菜在华容一带种植推广。《本草纲目》中记载：“大抵南土多芥。相传岭南无芜菁，有人携种至彼种之，皆变作芥，地气使然耳。”

《龙行天空·乾隆与江南》中记录，乾隆皇帝私访江南至华容歇驾岭，饥饿难耐，途遇一农妇为夫送午饭，乾隆闻到菜食香，一问得知是水萦梅梗菜(芥菜腌制品)。乾隆尝后曰“胜内庭珍肴也”，于是将水萦梅梗菜作为御膳。

3 品牌引领芥菜产业快速发展

20世纪80年代，随着土窖地膜盐渍初加工芥菜法的推出，华容芥菜产业迅速发展，种植规模不断扩大，加工产品不断增多，其中方便面酸菜风味包每年生产达到30亿包，产品已远销国内外，目前是亚洲地区最大的产品供应商。2006年被湖南省批准为特色蔬菜示范县。

华容县依托“华容芥菜”国家地理标志品牌，按照“政府主导、市场主推和企业(合作社、大户)主体”的原则，将“华容芥菜”发展为壮大县域经济的特色产业。目前，华容县芥菜种植面积达1.533万hm2，芥菜加工企业40家，其中省级龙头企业3家、市级龙头企业13家，芥菜产业从业人员超过了13万人，综合产值达到了75亿元，芥菜产品远销日本、韩国和部分欧美国家。华容芥菜加工产品中，有39个注册商标，其中有“插旗”1个中国驰名商标，“开口爽”“华容道”等9个湖南省著名商标。三封寺镇获评首批“湖南省十大农业特色小镇”，插旗镇获评首批“全国示范农业强镇”。2016年成功入选“湖南十大农业品牌”。2017年，“华容芥菜”获评农业部全国区域农产品“百强”公共品牌。近几年，华容县人民政府在三封工业园规划了1 000亩地(66.67 hm2)、投资10.8亿元，建设集加工、仓储、交易、物流、展览于一体的芥菜产业园。短短十几年，小小的一蔸芥菜“兜”起了富民强县的大产业。

4 绿色栽培关键技术

4.1 产地环境

洞庭湖平原生态区大叶芥菜产地环境应符合NY/T 5010-2016的规定，土壤耕层深厚、结构和理化性状良好、肥力中等以上，排灌方便，2～3 a内未种植过十字花科作物。

4.2 育苗

①品种及种子选择 选当地提纯复壮品种插旗大叶芥菜。选用饱满、干燥、发芽率高、无杂质的种子。

②苗床准备 选择地势较为平坦、排灌方便、土质疏松、较肥沃的砂壤土或壤土作苗床。选晴天深翻、晒土，播种前耙细整平，按1.5 m宽包沟作畦。

③播种 一般于9月上中旬播种，每667 m2用种量50 g左右。干籽直播，按每1 m2苗床用量5 g左右，与4～5 kg预先备好的熟土或火烧土混合均匀撒播，盖种厚度1 cm左右。因育苗正值夏秋高温季节，天气炎热，可用小拱棚遮阳网保护苗床。

④苗期管理 苗期一般不施肥，若生长不良，可施叶面肥，加喷1次0.25%磷酸二氢钾液。育苗期床土不干不浇水，浇水宜浇小水或喷雾水，定植前浇透，苗龄控制在4叶1心，育苗期间注意防暴雨冲刷苗床。出苗后及时间苗，去掉病苗、弱苗、杂苗、拥挤苗。

4.3 定植

①大田准备 667 m2施用腐熟农家肥1 000 kg、专用三元复合肥50 kg，用旋耕机深翻耕30 cm左右，再用起垄机按南北朝向2 m宽包沟分厢，开好厢沟、围沟。

②适时定植 播种后20～25 d，当幼苗4～5片真叶时及时定植。一般在10月上中旬定植。株行距为40 cm×40 cm，每厢种植4行，每667 m2约栽3 300株。

4.4 大田管理

①查苗补苗 定植后，注意查苗补苗，拔除弱苗、病苗，保全壮苗，促早发、夺高产。

②中耕除草 整个生长期中耕培土2～3次。缓苗后，及时中耕除草，每次追肥时结合中耕培土，封垄前进行最后1次中耕。中耕应前浅后深，避免伤根。

③清沟沥水 及时清沟沥水，防止田间积水，做到雨住田干，保持田间土壤通透性。

④合理施肥 生长期内可追肥2～3次，每次每667 m2追施尿素10～15 kg，并结合中耕除草。加工用的芥菜在采收前15 d停止灌溉和施肥，以免影响加工品质。

4.5 病虫害绿色防控

由于生长中后期气温较低，华容芥菜病虫害较少发生，主要病虫害有软腐病、病毒病、蚜虫、菜螟。按照“预防为主，综合防治”的植保方针，坚持“以农业防治、物理防治、生物防治为主，化学防治为辅”的无害化治理原则。主要通过以下措施减少病虫害：选用多抗、高抗品种；与非十字花科作物轮作，有条件的地区可实行水旱轮作；加强田间管理，中耕松土，合理灌溉，清洁田园，改善田间环境；科学施肥，增施有机肥，推广测土配方施肥，减少化肥用量，防止土壤富营养化；悬挂频振式杀虫灯、黄板等诱杀害虫。使用药剂防治时应符合GB 4285、GB/T 8321的要求。严格控制农药用量和安全间隔期。

5 产品采收和加工

5.1 适时采收

以鲜食为主的芥菜栽培无严格的采收标准，主要根据市场需求采收小苗或半成株以鲜嫩产品上市；用于加工则要等外叶发黄，刚出现抽薹迹象时采收，此时采收产量高、加工品质好。华容芥菜一般在3～4月采收，多为一次性采收，选择晴朗天气用刀单株收割。芥菜采后在大田晾晒1～2 d，使叶、柄变柔软，不易断折，剔除黄叶、烂叶及病虫害叶(柄)，削除根蔸，清除泥沙、树叶、杂草，按顺序码好。

5.2 产品加工

①瓦坛瓦缸传统腌制芥菜 瓦坛瓦缸传统腌制是最传统的芥菜加工之法，家喻户晓的老坛酸菜方便面调味包就是用此法制作的。即芥菜采收后洗净、晒蔫，用盐揉捏后放入瓦坛或瓦罐中密封腌制。很久以前，由于华容县临江靠湖，水灾多发，作物绝收，勤劳的华容人用瓦坛瓦缸密封储存芥菜，以备灾年食用，于是芥菜在华容这方沃土上生生不息。

②土窖地膜盐渍加工，芥菜产业飞速发展 土窖地膜盐渍加工法即华容县首批非物质文化遗产保护项目——赵氏窖腌芥菜，也是传统的芥菜加工方法。在菜地里按芥菜产量挖相应容量的地窖，用薄膜垫底，一层菜一层盐腌制后覆膜盖土，待收购价高时再出窖，出窖时用3层袋子包好，最内层为白色塑料袋、中间层为黑色遮光袋、最外层为编织袋。芥菜出池后，及时回收处理腌制液。此法方便简单、成本低，大大提高了芥菜腌制量，引发了农民扩种芥菜的热情。但随着产业的发展，此法也带来了一些问题：一是腌制芥菜的高盐残液易污染环境；二是随着消费者品质安全意识提高，此法腌制的芥菜产品难以满足市场的需要。

③现代化绿色加工关键技术的推广应用，传统产品焕发勃勃生机，成为消费新宠 以湖南插旗菜业集团为代表的一批芥菜加工现代企业，长期致力于华容芥菜绿色种植与深加工技术研究，通过系统掌握绿色栽培、绿色加工、数字农业等关键技术，开发出健康、绿色芥菜腌制品。湖南插旗菜业集团已建成亚洲最大的芥菜集中腌制池(深5 m、长6.5 m、宽5 m，每个腌制池可腌制100～120 t芥菜，用长方体条石压制)，共556个，引入物联网终端，腌制池数据采集子系统由传感器、仪表、就地显示箱、辅助设备组成，能实时采集腌制过程中的溶液数据，分析溶液数据与产品质量、生产周期的关系。

在绿色深加工技术方面取得突破，采取芥菜清洁发酵、分段加压芥菜腌制等关键独创的配方和工艺，芥菜产品亚硝酸盐含量低于5 mg/kg，远远小于传统方法亚硝酸盐的含量，达到并超过国家标准。

在深加工环节，采取全自动化加工生产技术。芥菜加工处理工艺流程主要包括分拣、清洗、腌制、脱盐、切菜、搅拌、包装和杀菌几个环节，传统工艺大多数环节采用人工手动加工，既不卫生，效率又低，采取全自动化清洗子系统、智能分级子系统和自动化包装子系统来组成自动化加工生产线，实现标准化生产，提高产品安全性，控制用盐量，减少腌制液对环境的污染。

6 品质特色及质量安全规定

6.1 外在感官特征

新鲜芥菜颜色翠绿，质地脆嫩，略带辛味，富含维生素A、维生素C和硒等营养物质，腌制后色泽淡黄，微酸爽口，生津开胃，色、香、味浓郁，无泥沙、虫卵等杂质。

6.2 内在品质指标

华容芥菜营养丰富，其中维生素A、维生素C和铁的含量较高，因含硫化葡萄糖苷，存在不同程度的辛辣味，腌制后味道极为鲜美，品质指标符合湖南省《低盐渍蔬菜》(DBS 43/001-2012)地方标准。食盐(以NaCl计)≤0.8 g/100 g，总酸(以乳酸计)≤1.5 g/100 g，亚硝酸盐(以NaNO2计)≤20.0 mg/kg。

6.3 产品安全要求

华容芥菜产品质量安全，执行湖南省《无公害蔬菜》(DB 43/T 152-2001)和《低盐渍蔬菜》(DBS 43/001-2012)地方标准。

瓦坛瓦缸传统腌制芥菜