徐焕焕

曲阜师范大学，中国·山东日照 276800

1 引言

随着生活水平的提高，人们越来越注重鲜肉禽类食品的安全卫生保障，现代包装技术的重要性日益突出，其中气调包装技术在鲜肉禽类保鲜中的研究成为了热点。鲜肉禽类食品因其美味可口、具有丰富的营养价值等特点，受到人们的喜爱，但在加工运输及储存过程中鲜肉禽类食品极易受环境及微生物等的污染，从而导致其感官品质下降，储存时间短。气调包装可以减缓鲜肉禽类的腐败变质，减少汁液流失且在一定程度上可以维持其新鲜色泽[1]，对鲜肉禽类保鲜具有一定的积极作用。论文从气调包装技术的原理及国际上气调包装技术在鲜肉禽类保鲜中的应用等方面进行阐述，并重点介绍不同气体比例气调包装和气调包装与其他技术相结合对鲜肉禽类保鲜的影响，以期为鲜肉禽类气调包装的选择提供参考。

2 气调包装

2.1 气调包装的定义及原理

气调包装MAP（Modified Atmosphere Packaging）是指在温度一定的条件下，将产品装入阻隔性、密封性良好的包装容器内，充入不同比例的混合气体改变包装内气体环境以延长产品保鲜期的一种包装技术[2-4]。鲜肉禽类气调包装的基本原理就是采用密封性和阻隔性优良的包装材料以控制包装内气体成分的散失或外界环境中气体的进入[5]。

2.2 气调包装及常用保护性气体作用

鲜肉禽类气调包装技术可以通过改变密封容器内肉品周围的气体成分，使其周围达到最有利于肉品保存的气体环境以延长产品的保质期，目前最常用的保护性气体有氧气（O2）、二氧化碳（CO2）、氮气（N2）。……