杨祯妮，王加启，马广旭，程广燕

农业农村部食物与营养发展研究所，北京 100081

0 引言

乳制品是人类理想食物，对人体生命健康起着重要的调节作用。乳制品中含有蛋白质、脂肪、乳糖、钙、铁、维生素B2、维生素D等20 多种营养素，包含人体所需的大多数营养物质，且乳制品的营养成分组成比例适宜、容易消化吸收、营养价值较高，是各类人群的理想食品[1]。长期以来我国居民乳制品摄入量偏低，一直是合理膳食中的突出短板问题。《中国居民膳食指南（2016）》建议每天饮奶300 g或相当量的乳制品，折合每年约109.50 kg。2020年我国人均乳制品消费量约38.30 kg，仅相当于营养推荐量的1/3，分别比全球平均水平、亚洲平均水平低76.40 kg、48.70 kg。

在新冠肺炎疫情（以下简称“疫情”）背景下，居民对营养健康的关注度空前高涨，对乳制品提升免疫力的观点认可度较高[2]。2020年2月国家卫生健康委发布了《新型冠状病毒感染的肺炎防治营养膳食指导》，把科学合理的营养膳食、每天食用牛奶，作为有效增强机体抵抗力、防控与救治新冠肺炎的重要途径。因此，我国乳制品消费迎来新的契机，消费需求呈现旺盛增长态势。

1 疫情下乳制品消费加快增长，消费结构不断优化

1.1 人均奶类消费量增至历史最高水平

2020年，我国乳制品需求显著增长，居民乳制品购买意愿提高，消费习惯逐渐养成。据农业农村部食物与营养发展研究所动物食物与营养政策中心测算，按全年奶类产量与牛奶保持同等增幅计，2020年全国奶类产量3544.00 万吨，包装奶、大包粉等各种乳制品净进口折合原奶量1862.00 万吨，全年奶类表观消费量达到5406.00万吨，与上年相比增8.0%，人均乳制品消费量达38.30 kg，与上年的35.80 kg相比，增长7.8%，明显高于近15 年3.3%的平均消费增长率，消费增幅处于历史高位。

1.2 液态乳制品消费快速恢复

本文对液态乳制品的定义范畴包括纯牛奶（灭菌乳）、低温鲜奶（巴氏杀菌乳）、酸奶（常温酸奶、低温酸奶）及其他液态乳制品（调制乳、乳酸菌饮料等）。新冠肺炎疫情爆发我国乳制品消费一度下降，2020年2月，疫情初期形势最为严峻，据全球最大的市场调研公司尼尔森数据，当月国内液态乳制品销售量呈现断崖式下跌，同比降幅高达26.6%。随着疫情逐步得到控制，进入常态化防控，液态乳制品销售量于4月后开始恢复为同比正向增长。据国家统计局数据，2020年全国液态乳制品产量2599.43 万吨，同比增3.3%。

1.3 液态乳制品消费发生结构性转变

据尼尔森数据，2020年1—12月累计，纯牛奶和低温鲜奶销量分别为621.48 万吨、48.44 万吨，同比各增17.0%、25.6%，分别比上年同期增幅高4.3 个百分点、14.5 个百分点。同期，常温酸奶和低温酸奶销售量分别为141.47 万吨、175.36 万吨，同比降幅各为4.2%、10.2%（图1）。

图1 2018—2020 年各类液态奶消费量需求对比

从液态乳制品消费结构看，2020年，纯牛奶与低温鲜奶在整个液态乳制品中的占比较2018年提高9.0 个百分点，而低温酸奶下降了2.0 个百分点，其他液态乳制品的消费占比由2018年的46.0%大幅下降至2020年的39.0%。由此可见，居民对纯牛奶和低温鲜奶需求逐年增长，尤其是低温鲜奶在液态乳制品中的占比不断提高，2020年达到3.0%，其中低温鲜奶占液态奶比重在2020年1月为2.0%，此后占比量一路提高，于12月达到3.8%（图2）。

图2 2020 年与2018 年液态乳制品消费结构对比

1.4 干乳制品比重逐年提升，消费增速扩大

近年来，烘焙等新业态呈现快速发展势头，提升我国居民干乳制品消费曾多次出现在国家奶业振兴等一系列纲领性文件中。据《全球奶酪及国内奶酪进口竞争格局与供需态势分析报告》显示，2018年中国奶酪人均消费量0.12 kg，总消费量17.00 万吨，其中进口奶酪10.80 万吨。2019年，中国奶酪市场规模超过100 亿元，2010—2019年复合增速达到22.0%，预计2020—2024年年均复合增长率12.0%。据尼尔森数据，2020年，奶酪、奶油产品消费量占乳制品总消费量的6.4%，奶酪、奶油消费年均增速分别为12.5%、35.2%。

2 液态乳制品中低温鲜奶消费增速一枝独秀

2020年，我国居民乳制品人均表观消费量达38.30 kg的历史最高水平，比上年增长7.6%，增幅创近5 年新高。乳制品产量2780.40 万吨，同比增长2.8%，其中液态奶2599.40 万吨，同比增长3.3%。在此期间，低温鲜奶消费量增长尤为突出，其消费增速显著增长。具体表现为以下三个特点。

2.1 高增速持续时间长

据尼尔森监测数据，2020年，低温鲜奶销售量48.6 万吨，同比增25.4%，较上年增幅高13.1 个百分点，近4 年平均增速超过20.0%。2021年，低温鲜奶延续增长势头，1—4月累计消费量16.70 万吨，同比增幅36.1%，在液态乳制品中涨幅最大。

2.2 线上线下消费均增加，线上增速更快

据尼尔森数据，2020 年，低温鲜奶线上电商渠道和线下传统渠道的销售额增速分别达109.0%、20.0%，分别较上年高24.0 个百分点、5.0 个百分点。据天猫商城数据，2020年，低温鲜奶销售量增长150.0%以上，是常温奶销售量同比增幅的3 倍。

2.3 价格较高但需求依然强劲

据尼尔森测算，2020年，低温鲜奶与纯牛奶的平均价格比值为1.17∶1。在不具有价格优势的情况下，消费者对低温鲜奶的需求依然强劲，低温鲜奶在液态乳制品中的占比为3.0%，较上年提高0.6 个百分点。

3 低温鲜奶销售量快速增长的原因分析

低温鲜奶消费快速增长，既有近年来政策鼓励、技术创新、市场培育等相对长期的因素[3～5]，也有在疫情下，消费者对低温鲜奶营养健康价值的关注度提高这一短期催化因素[6]。

3.1 政策鼓励低温鲜奶发展

2018 年发布的《国务院办公厅关于推动奶业振兴保障乳品质量安全的意见》《关于进一步促进奶业振兴的若干意见》均提出，修订提高巴氏杀菌乳国家标准、鼓励使用生鲜乳生产灭菌乳、发酵乳等乳制品，普及巴氏杀菌乳营养知识。

3.2 技术创新提高了低温鲜奶的活性营养品质

近年来，国产优质巴氏杀菌奶的加工温度由105 ℃降低到75 ℃，乳铁蛋白和免疫球蛋白等活性因子含量大幅度提升，达到进口乳制品的8 倍，市场竞争力显著增强，内蒙古伊利实业集团股份有限公司、光明乳业股份有限公司（简称“光明”）、福建长富乳品有限公司、新希望乳业控股有限公司等国内乳品企业均在低温奶包装盒上标识了加工温度和活性营养因子含量。

3.3 乳品企业加大了对低温鲜奶市场的开发力度

内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司低温鲜奶2020年销售量约15.00 万吨，年销售量同比增长108.0%，增速较上年翻倍。光明推出优倍等优质低温鲜奶新产品，首创国内生牛乳空运模式。

3.4 疫情推动了乳制品消费者教育

《2020中国奶商指数报告》显示，96.0%的消费者认为低温鲜奶富含乳铁蛋白和免疫球蛋白等活性因子，喝奶能有效提升免疫力。据百度指数，2020年高端、新鲜牛奶的搜索指数较上年提高了46.0%，脱（低、无）脂的关键词搜索较上年增长22.0%。

4 后市展望及有关建议

随着国内消费升级，特别是后疫情时代居民健康意识提升，低温鲜奶消费有望继续保持较高增长速度。综合各方面数据初步测算，预计2021年低温鲜奶消费总量将达到60.60 万吨，较上年增12.00 万吨，液态乳制品消费总量比例有望提升至3.4%。目前，发达国家低温鲜奶消费量占液态奶比例的70.0%以上，我国低温鲜奶消费比例显著偏低，这也表明未来我国乳制品消费结构升级和低温鲜奶发展空间巨大。

长期看，建议从以下三个方面推动低温鲜奶产业发展：一是鼓励奶源基地建设，支持南方布局奶源基地[7]，解决区域性奶源保障问题。二是推动出台终端市场冷链建设标准，解决低温鲜奶流通问题。三是加强低温鲜奶科普宣传教育，提升低温鲜奶营养认知，扩大三四线城市和偏远地区低温鲜奶普及率，引导乳制品消费升级[8]。