古明亮

（四川茂华食品有限公司//四川省休闲糖果糕点工程技术研究中心//糖果与烘焙食品四川省国际科技合作基地，四川眉山620038)

雪花酥是在牛轧糖的基础上添加了饼干或条状泡芙（一种烘烤类糕点），以及其它原料制成的食品,雪花酥口感松脆酥软，是近两年休闲食品行业的一款火爆食品。目前未见与雪花酥保质期相关的研究报道。食品保质期是食品在既定的温度、湿度、光照等贮存环境下保持可食用品质的期限[1]。加速破坏性试验是通过量化温度、湿度、气压和光照等环境参数条件，人为加速食品劣变反应，并在过程中分析食品物理、化学、微生物变化的程度和规律来确定食品保质期的研究方法。长期稳定性试验是通过真实或量化模拟真实的温度、湿度、光照等贮存环境参数条件下分析食品的整个生命周期内的物理、化学、微生物状况随时间变化的程度和规律来确定或验证食品保质期的研究方法。根据雪花酥的产品特性和质量控制要求，本试验选择感官、酸价、过氧化值、菌落总数及霉菌等能灵敏反映雪花酥稳定性和食品安全状况的项目为评价指标，采用加速稳定性试验来确定雪花酥的预期保质期、长期稳定性试验来验证雪花酥的保质期。本研究建立了快速确定雪花酥保质期和验证雪花酥保质期的方法，为今后指导雪花酥研发和生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

雪花酥：分两次从眉山市同一超市购买同一品牌产品(牛轧糖的基础上添加条状泡芙制成)，购买样品日期均为生产结束后第7日 （经与生产厂家确认样品用BOPP27U/VMCPP25U包装材质密封包装，每粒产品重量10 g±1 g）。……