曹 瑶 李荣春* 杨林雷 李梦杰 罗祥英 沈真辉 闻绍锋

工厂化栽培金耳的营养成分测定及品质评价

曹 瑶1李荣春1*杨林雷2李梦杰2罗祥英2沈真辉2闻绍锋2

（1. 云南农业大学食用菌研究所，昆明 650201；2. 云南菌视界生物科技有限公司，昆明 650100）

为明确工厂化栽培金耳的营养成分，评价其品质，按照国家检测和评价标准，对其主要营养成分、维生素B、矿质元素、类胡萝卜素、重金属、17种农药和3种致病菌进行检测和评价，结果如下：膳食纤维和粗多糖是金耳胶质的主要成分，是金耳物理特性和主要营养价值所在，含量占干重的53%；类胡萝卜素含量超过2 000 µg/100g；矿物质元素种类多、含量高，钾、铜、磷、硒、铁5种矿质营养元素的INQ值分别高达17.74、10.86、7.8、4.99和4.51；重金属含量均远低于国家控制标准；所测的17种农药和2种致病菌均未检出，大肠菌群的测得值<0.3 MPN/g，符合国家直接食用食品的标准要求，表明工厂化栽培金耳是一种营养价值高的绿色安全食品。

金耳；营养成分；矿物质元素；重金属；有害微生物；测定；品质评价

金耳学名（Bandoni & M. Zang）Millanes & Wedin，主要异名为Bandoni & M. Zang，又称黄白银耳、黄木耳、脑耳、黄金银耳[1-2]，色泽金黄至橘黄，脑状，鲜菇有弹性，干品坚硬。金耳色美味香，润滑可口，是传统的云南贡品，高级宴席上的名贵佳肴。20世纪30年代，被称为“中国最新发现最有价值之大补品”[3-5]。《本草纲目》卷二十八“桑耳”条下载有“其金色者治癖饮积聚，腹痛金疮”。中国真菌志记载其药性温中带寒，味甘，能化痰、止咳、定喘、调气、平肝阳[6]。

金耳自然分布在三江并流地区，野生产量低。改革开放后，经过几代科技工作者的努力，实现了段木栽培、代料栽培和工厂化代料栽培的技术突破和品种创新，是我国最先实现人工栽培的高端食用菌之一[7-8]，也是人工栽培成功的第一种子实体是由两种真菌组成的食用菌。

关于野生金耳和段木栽培金耳的营养成分，已有不少研究[9-12]，但对于工厂化栽培金耳的营养和品质分析还未见报道。本文以在无菌无尘的现代工厂化栽培菇房培育的金耳为检测对象，分析其营养品质，以期为工厂化栽培及其加工食用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

金耳鲜菇随机取自云南菌视界生物科技有限公司经GAP认证的出菇房内，为正常销售的商品鲜菇。栽培料主要是阔叶树木屑，栽培周期60天，栽培菌株为云南菌视界生物科技有限公司从高黎贡山分离后培育的工厂化栽培专用菌株‘JSJJ208’。

1.2 基本营养成分和维生素测定

依据食品安全国家标准GB5009.3-2016、GB5009.6-2003、GB5009.5-2016、GB/T12532-2008、GB5009.88-2014、GB/221922-2008以及NY/1676-2008，由云南省产品质量监督检验研究院协助测定水分、脂肪、蛋白质、灰分、膳食纤维、碳水化合物和食用菌粗多糖，根据《中国食物成分表》计算能量。

维生素B1、B2分别依据国家标准GB5009.84-2016和GB5009.85-2016，由云南省疾病预防控制中心协助测定。

1.3 矿物质元素测定

依据食品安全国家标准GB5009.91-2017、GB5009.93-2017、GB5009.87-2016及GB5009. 268-2016，由云南省产品质量监督检验研究院测定钾、钠、硒、磷、铜、锌、锰、钙、镁、铁10种矿物质元素的含量。

1.4 类胡萝卜素测定

类胡萝卜素、α-胡萝卜素、β-胡萝卜素和叶黄素的测定采用酶联免疫分析法，由青岛科创质量检测有限公司完成。其中，类胡萝卜素、α-胡萝卜素和β-胡萝卜素采用上海将来实业股份有限公司的ELISA检测试剂盒，叶黄素采用江苏科特生物科技有限公司的ELISA检测试剂盒，测定仪器为酯标分析仪（Infinite F50），测试方法和操作步骤按试剂盒说明书进行。

1.5 重金属测定

依据食品安全国家标准GB5009.11-2014、GB5009.12-2017、GB5009.15-2014、GB5009.17-2014及GB5009.123-2014，由云南省产品质量监督检验研究院分别进行砷、铅、镉、汞、铬5种重金属的测定。

1.6 污染物测定

依据食品安全国家标准（GB5009.19-2008）和农业行业标准（NY/T761-2008）测定17种常见农药的残留量，依据国家标准GB4789.3-2016、GB4789.4-2016和GB4789.10-2016测定大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌数量。

2 结果与分析

2.1 基本营养成分含量

工厂化栽培金耳与银耳的基本营养成分中，脂肪、蛋白质、维生素B2、灰分的含量基本一致（表1），但金耳的膳食纤维明显较银耳丰富，这些膳食纤维是金耳胶质的主要构成成分。膳食纤维被称为第七大营养元素，它能促进胃肠的蠕动和排空，降低血脂和血糖。金耳粗多糖的含量占干重的53%以上。真菌多糖能增强人体免疫力，日本歧阜医科大学Kiho团队的研究表明，金耳多糖可降低血糖，对糖尿病有治疗作用[13]。金耳维生素B1含量也较高，其参与糖代谢，并有多方面功效。

中共中央政治局9月21日召开会议，审议《中国共产党支部工作条例（试行）》和《2018-2022年全国干部教育培训规划》。中共中央总书记习近平主持会议。

表1 工厂化栽培的金耳基本营养成分测定结果

因此，高膳食纤维、高多糖、高维生素B1是金耳的营养特点和食用价值所在。丰富的胶质是金耳特别的营养成分形态，其由金耳多糖和膳食纤维组成，是金耳区别于其他食用菌和动植物食材的特点，也是金耳具有排毒养颜功能的营养学基础。

2.2 金耳8种矿物质含量及其营养质量指数INQ

食物中矿质营养素的评价有多种方法，其中营养质量指数（Index of Nutritional Quality，INQ）常被使用[14-16]。INQ=100 g食物中某营养素密度/ 100 g食物热量密度。其计算值的含义为：当人体食用该食物所得到热量满足时，营养素是否也已满足。即，当INQ>1时，表示当热量满足时该营养素有富余；当INQ=1时，表示该营养素与热量匹配；当INQ<1时，表示热量满足时，该营养素还欠缺[17]。简单讲，当INQ>1时，表明食物中该营养素丰富。

某营养素密度=100 g食物中某营养素含量/每日推荐摄入量。食物热量密度=100 g该食物热量/每日所需热量。

表2 金耳矿物质主要元素含量（mg/100g）及INQ值

本文参考《中国居民膳食营养素参考摄入量》中的18岁以上男性的RNI（参考摄入量）和AIs（适宜摄入量）值，并取能量摄入量以1 000 KJ为标准进行INQ值计算，分析得到金耳中10种矿质元素的INQ值（表2）。

从表2可以看出，金耳有8种矿质元素的INQ值大于1.0，其中钾的高达17.74，铜为10.86，磷为7.80，最珍贵的硒也高达4.99；仅有钙和钠的INQ值低于1.0。金耳主要矿质元素的相对丰度顺序为钾>铜>磷>硒>铁>镁>锌>锰>钙>钠。可见金耳的矿质营养价值非常高，是补充人体钾、硒、镁、锌，特别是补钾和补硒的好食材。金耳与多数食用菌一样，高钾低钠，这与颜戊利等对20种常见食用菌的矿质元素营养测试的结果相一致[18]，是缺钾病人的补钾好食品。

金耳中的钾含量高达2 774.6 mg/100g，是66种蔬菜中钾含量最高的慈菇707 mg/100g的3.92倍[19]；是著名补钾食物香蕉钾含量（347.75 mg/100g）的7.98倍[20]，INQ值4.40的4倍。

硒是人体必需的微量元素，是动物和人体中抗氧化酶和硒蛋白的重要组成成分。缺硒与癌症、心血管病、肝病、白内障、胰脏疾病、糖尿病等疾病

有关。中国营养学会推荐硒的成人摄入量为每日50～250 µg，而我国有72%的地区处于缺硒和低硒地带。金耳中的硒含量高达19.5 µg/100g，是66种蔬菜中硒含量最高的白菜苔6.68 µg/100g的2.92倍[19]。

2.3 类胡萝卜素含量

金耳的色泽是类胡萝卜素贡献的，类胡萝卜素对人体有多方面作用：①维持皮肤粘膜层的完整性，防止皮肤变干燥、粗糙；②构成视觉细胞内的感光物质；③促进细胞、骨骼及牙齿发育；④维持生殖功能等。本研究对工厂化栽培金耳的α-胡萝卜素、β-胡萝卜素和叶黄素的测定结果见表3。

表3 工厂化栽培金耳的类胡萝卜素含量测定结果

2005年8月发布的《美国农业部营养素标准参考数据库》[21]中提供了3 994种食物的β-胡萝卜素，3 857种食物的α-胡萝卜素和3 767种食物的叶黄素/玉米黄素的含量数据。其中胡萝卜、红辣椒、番茄是这三种胡萝卜素含量较高的食物。由表3可看出：金耳的α-胡萝卜素、β-胡萝卜素和叶黄素的含量远超过胡萝卜、红辣椒和番茄，是一种优质类胡萝卜素的强化食品。

2.4 重金属含量

大部分食用菌有富集重金属的特性，所以重金属含量是否超过国家标准成为评价食用菌品质的重要指标[22-24]。由表4可以看出，工厂化栽培金耳的砷、汞、铅、镉、铬的含量都远低于国家控制标准（GB2762-2017食品安全国家标准食品中污染物限量）[25]，是安全食品。

2.5 污染物分析

表4 工厂化栽培金耳重金属检测结果

工厂化栽培金耳的17种常见农药及大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌3种微生物的污染检测结果见表5。

表5 工厂化栽培金耳17种农药和3种微生物检测结果

从表5可见，17种农药均未检出。3种微生物中，仅大肠菌群的测得值<0.3 MPN/g，其余两种未检出。参照糖果（GB9678.1-2003）、面包（GB7099- 2003）、饼干（GB7100-2003）、食糖（GB13104-2005）、腌菜（GB2714-2003）等多个直接食用的食品微生物限量的国家标准，限量指标均为≤0.3 MPN/g，方便面（GB17400-2003）为≤1.5 MPN/g，表明工厂化栽培的金耳大肠菌群的检测结果符合国家直接食用食品的标准要求。

这一结果归功于金耳工厂化栽培过程中对环境的严格管控。本研究所用金耳在无菌无尘、经GAP认证的现代工厂化菇房中生产，空气经过滤，人员进入菇房都须进行消毒，整个栽培过程不使用农药，系统性地保障了金耳的生长环境友好，杜绝了农药和致病微生物的污染。

3 结 论

本研究表明，现代工厂化栽培菇房生产的金耳具有以下特点：（1）高膳食纤维、高金耳多糖、高维生素B1。其特有的丰富胶质是由金耳多糖和膳食纤维组成的，这是金耳具有排毒养颜功能的营养学基础。（2）类胡萝卜素含量丰富，超过2 000 µg/100g，β-胡萝卜素更丰富。（3）矿物质元素种类多、含量高。钾、铜、磷、硒、铁5种营养元素的INQ值分别高达17.74、10.86、7.8、4.99和4.51，是补钾、补硒的好食材。（4）所测的5种重金属的含量远低于国家标准，所测的17种农药都未检出，所测的3种微生物中，金黄色葡萄球菌和沙门氏菌未检出，大肠菌群低于多种直接食用食品的国家限量标准。

综上，金耳是一种优质的珍贵食材，营养成分和活性物质丰富，可以作为多种营养成分的强化食物，食用和保健价值极大。

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Basic nutrition component analysis and quality evaluation of industrial cultivated “Jiner” ()

Cao Yao1Li Rongchun1*Yang Linlei2Li Mengjie2Luo Xiangying2Shen Zhenhui2Wen Shaofeng2

（1. Institute of edible fungi, Yunnan Agricultural University, Kunming, Yunnan 650201, China；2. Yunnan junshijie biotechenology LCD, Kunming, Yunnan 650000, China）

Based the Chinese National Standards of the nutrition analysis and quality evaluation, the contents of main nutrients, polysaccharide, VB, mineral elements, carotenoids, heavy metal, pesticides and disease-causing bacteria of industrial cultivated “Jiner”() were analyzed and evaluated. Results showed “Jiner” is rich in dietary fiber and polysaccharides. The dietary fiber and polysaccharides are the main ingredients of the “Jiner” colloids. The content of carotenoids was more than 2 000 µg/100g. There were many kinds and higher contents of mineral elements. The INQ values of K, Cu, P, Se and Fe were 17.74、10.86、7.8、4.99 and 4.51 respectively. The contents of 5 kinds of heavy metal were lower than the Chinese National Standards. The 17 kinds of pesticides and 2 kinds of disease-causing bacteria had not been measured. The industrial cultivated “Jiner” is a safe and high nutritional value food.

Jiner; nutrition; component analysis; quality evaluation

S646

B

2095-0934（2021）04-318-05

*引自《中国食物成分表》2004版。

曹瑶（1997—），女，贵州毕节人，硕士研究生，主要从事食用菌化学和分子生物学研究。

李荣春，教授。E-mail：rongchunli@126.com。