范伟国 赵静 陈彬

中国白酒是世界八大蒸馏酒（伏特加Vodka、白兰地Brandy、金酒Gin、日本清酒Sake、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、威士忌Whisky、中国白酒Liquor）之一，并且在国际上享负盛名[1-3]。白酒以粮食（主要为高粱、玉米、大米、小麦、糯米）为原料，以大曲、酒母等为糖化发酵剂，经过润粮、蒸煮、糊化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等酿造过程而制成，其生产工艺独特而先进，有令人愉悦的香气[4-7]。

作为传统酿造工艺的排头兵—润粮，其是酿造过程中的重要一环。粮食糊化作用的好坏，主要取决于粮食的吸水情况，吸水充足则粮食容易受热煮熟，即糊化作用较好，若粮食吸水不足则糊化效果差，内具生心，类似“生饭”[8-11]。因此，粮食在润粮过程、蒸馏过程中的吸水情况，决定了糊化效果的优劣。由于在蒸馏过程中，蒸汽温度在110℃以上，粮食难于从炙热的蒸汽中吸收水分，因此通过润粮工艺可以提高粮食水分含量，成为粮食糊化作用的关键[12-15]。

目前中国有近40000 家白酒企业，规模以上企业不足1000 家，大部分中小企业在生产规模和技术设备等方面都处于相对落后的水平，生产工艺设备简陋，人工劳动强度大，生产效率低[16-18]。因此，白酒酿造的机械化、智能化、数据化等是中国白酒发展的必然趋势，而目前在白酒润粮工艺中，目前大部分企业仍采用传统润粮方式，其存在着控温、控水效果较差，搅拌不均一等问题。

本研究针对传统润粮方式及目前市售润粮机器的局限性，设计研发出一种球形润粮拌粮系统，并应用在白酒润粮拌合、酒醅拌壳工艺中，对白酒的生产具有重要的意义。……