凉皮是陕西人日常生活中少不了的小吃。外人眼里所看到的陕西凉皮可能就是店家简单地调一调、拌一拌，然而“凉皮”可不只是看起来那么简单哦。

凉皮的前世今生

陕西是凉皮公认的故乡。

从向秦始皇进贡的大米皮子开始，到刘邦赞不绝口的蒸饼，又或是“御京粉”和“冷淘面”，虽然起源故事口径不一，也真假难辨，但是故事的发生地自始至终都没有离开过陕西这片土地。不同于大多数食物在起源地上的争夺战，凉皮源于陕西这件事，全国人民都没表示意见。

西安的大街小巷，陕西的每个城镇，乃至乡村，到处都有卖凉皮的。一张桌子，几个小板凳，就是一个凉皮摊，只要有卖的，就有人吃，凉皮不但是街头小吃，而且还能登上大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼也能看到凉皮的身影。

在陕西，凉皮从来没有只能在夏天吃的规矩，甚至冬天比夏天销量更好。作为我国供暖区最南端的城市，凉皮无疑是解热的最好食物。实在吃不了凉的也不怕，来上一碗“热凉皮”也是可以的。当成为一个四季可食的食物，凉皮在陕西的发展就注定精彩了，当然也形成了独具特色的陕西凉皮流派。

陕西凉皮界“四大名门望族”

陕西的陕南、陕北、关中都有凉皮，但却因做法、吃法、调料、用料上不完全相同形成四大流派。

①汉中米面皮

汉中米面皮是陕西汉中具有代表性的传统风味小吃，软糯香辣是汉中面皮的主要味型及口感。汉中属陕南，盛产大米，用大米面做面皮是汉中人首先发明的，历史悠久。所以汉中、城固等地的米面皮在陕西有很高的知名度，卖面皮的往往要打出汉中米面皮、城固米面皮以招揽客人。因风味独特，吃的人很多。

②秦镇米皮

秦镇位于鄠（hù）邑区沣河西岸，这里曾是西周的京畿（jī）之地，气候温和，土壤肥沃，盛产优质稻谷。用这里出产的稻谷磨浆制成的米面皮子，以色白光润、筋薄细软、柔韧爽口而著称。秦镇的米面皮之所以有名，主要是辣椒油的制作很講究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料用小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮。

秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的，所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。

③回民麻酱凉皮

夏天陕西的回民街，麻酱凉皮是无法错过的爽口小吃。与汉族人不同，回民的凉皮不洗面筋，而是直接以面糊蒸成面皮。这种方法带来的改变使面皮不那么晶莹剔透，却拥有更加出色的弹性。

调料也显出回民凉皮的不同，麻酱一出场注定是唱主角的，它的香浓醇厚，与辣椒油的热烈火辣双剑合璧，原本小清新的凉皮，也有了大开大合的霸气。

④歧山擀面皮

擀面皮是陕西关中地区特有的传统名小吃，尤以西府宝鸡地区为最佳，宝鸡岐山擀面皮2011年被认定为中华名小吃。

岐山人的擀面皮做法很特别，别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而岐山擀面皮是经由擀压制成。同样洗面筋得到的淀粉水，需要在沉淀后再经发酵，之后在锅内小火熬去水分，制成半熟的面粉团。将面剂擀成面皮的形状后，再次蒸制。不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。

相比复杂的制作工序，岐山擀面皮的配料则简单得多，只需面筋、蒜汁、香醋、以及椒辣油。那种难以名状的美妙口感，是岐山人乡愁的滋味。

凉皮怎么做

凉皮的大体做法，不管原材料是大米还是小麦，在制作方法上都是异曲同工的：揉好的面团静置松弛一会儿，然后将面团在水中揉洗。洗出来的浓白色水即是凉皮的原料，而瘦身后变黏乎的胶状面团，便是剩下的面筋蛋白（生面筋）了。洗面水沉淀后倒去多余水分，留下底部粉浆水，倒进刷好油的凉皮锣锣（金属制平底圆形容器）内摊平，蒸熟后过凉水冷却，取出切条，就是凉皮。而面筋蛋白或蒸或煮，再切好或撕碎，就会变成面筋，饱饱吸附调味汤汁，为凉皮锦上添花。

使用大米制作，可以省去洗面筋的步骤，直接以米浆蒸制。米（面）浆经过高温加热，淀粉的分子变得紧密，使得凉皮富有弹性，这一过程被称为淀粉糊化。

凉皮的灵魂——油泼辣子

一般人都觉得四川人爱吃辣椒，殊不知，陕西人也是无辣不欢。对陕西人来说，吃凉皮不放辣子就跟北京人吃炸酱面不放酱一样，是万万不能的。

一碗凉皮，盐醋蒜汁的比例和辣椒油配方是最高机密。配料里面的独门五香料醋，需要先将醋烧开，放入八角、花椒、桂皮等十多种调料烧开，晾凉了方才可用。

相对于醋，辣子才是陕西凉皮的灵魂。辣子就是指辣油，一碗凉皮好不好，除了在凉皮的口感上，也在一口辣油上。装碗时拎起一把凉皮往辣子里一沾，让整碗面皮变得活色生香。

陕西凉皮用的辣椒是本地的秦椒，跟四川辣椒比起来，味道很是温和。秦椒风干后剪去辣椒把，铁锅里焙干、碾成末、罗成面。最后，将上等菜油在铁锅里烧至七八成热，痛快地倒进混合着各种独家配料的辣椒面，静静放置一夜，这辣椒油才算成了。

凉皮的大家族

如果你以为陕西凉皮就是凉皮家族的全部，那就低估了凉皮家族开疆拓土的能力了。在陕西本地乃至全国各地，还有这样一些你可能根本想不到的凉皮兄弟。

兰州酿皮子

酿皮子其实比较偏向陕西的面皮，兰州人将其称为“rɑng”皮子。不过相比以白面为原料的陕西凉皮，它的种类更为丰富。从绿豆面、高粱面到麦面，任君选择。另外兰州酿皮分为水洗酿皮和高担酿皮。高担酿皮就是指不经过水洗，没有面筋的“懒人凉皮”。

裹凉皮

相比兰州人的“小打小闹”，河南濮阳人民则真正地开动脑筋，在凉皮创意上下足了功夫。与大多数地方凉拌而食的凉皮不同，濮阳的凉皮是裹着吃的，所有配料卷到一张凉皮里，不知是否借鉴了邻居山东人民的卷煎饼大法。

呱呱

呱呱是厚版的擀面皮，口感更加劲道。另外呱呱的吃法也比较独特，先将呱呱撕成小片，再配上各种调味料食用，店里通常会有“擀面皮+呱呱”的组合，一次尝到两种口感的擀面皮也是不错的选择。

东北酿皮

东北三省人民除了凉皮本身还发明了牛筋面、担担面任意组合的吃法，一时间凉皮也入乡随俗，化身大分量。在组合上可以只选一种，或者三掺、二掺。舀一大勺浓稠的麻酱，再倒入装进暖瓶里冬暖夏凉的秘制汤料，陕西的凉皮瞬间有了东北特色。

陕西黑凉皮

关于黑凉皮有很多传说，比如加酱油或者是把擀面皮成型后，再进行烙烤。其实相对正常版的黑凉皮仅仅是由黑米制作而成，市面上很少见，属于凉皮中的限量款。

一碗凉皮，凭借它独特的口味、简单的制作，坐拥了千万粉丝。这种朴实中夹杂的美味，就像是在告诉人们——平平淡淡才是真。今年夏天，你进入凉皮的世界了吗？