李艳鸣

蛋白质作为三大营养素之一，是建造和修复身体细胞的重要原料，可以促进身体代谢，为人体提供能量。食物中的蛋白质进入人体后，经消化吸收分解转变成氨基酸：有些必需氨基酸是人体不能合成的，必须从食物中摄取。日常生活中，我们从食物中获取的蛋白质有两大来源：动物蛋白和植物蛋白。但是，吃肉、吃素哪个更健康呢？

吃肉和吃豆的优劣

动物性食物如蛋、奶、肉等，是常见的优质蛋白质来源，然而近年来的研究表明，大量摄入动物蛋白可能会导致一系列健康问题，比如肥胖、血脂异常等，因此，植物蛋白也越来越多地受到关注。

植物蛋白究竟怎么样呢？评价蛋白质是否“优质”，不是看单一的蛋白质含量，而是主要看其“氨基酸模式”是否优异，“氨基酸评分”是否高。如果食物中的氨基酸比例和人体中氨基酸的构成比例接近，说明其氨基酸模式好，氨基酸评分也就高，这意味着其进入人体后的利用率高。

在常见的动植物蛋白质量评价中，乳清蛋白、酪蛋白、鸡蛋和牛奶及大豆蛋白评分较高，其中大豆蛋白是植物蛋白中唯一的优质蛋白。

从植物如大豆、谷物中提取的植物蛋白不含胆固醇，几乎不含饱和脂肪且富含不饱和脂肪酸，脂肪和热量较低（除坚果外），纤维素和必需的营养素含量较高，无乳糖，低致敏性;禽、畜、鱼、蛋、奶等动物蛋白与人体蛋白质相似，其必需氨基酸含量非常接近人体所需，利用率和消化率一般优于植物蛋白，不仅可以维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。……