董璇 何珊 魏雨晴 张杰辉 陈梦璇 张斌

摘 要：本研究以肉桂精油、壳聚糖与葡萄籽提取物作为原料，基于响应面分析法得到湖羊肉复配保鲜剂最佳配方。在单因素实验基础上，以4℃条件下贮藏8d的湖羊肉感官评分和菌落总数构建综合评价模型，并通过Box-Behnken实验设计优化复配保鲜剂最佳配方。响应面优化结果表明，肉桂精油体积浓度为0.12%、壳聚糖质量浓度为12.42mg/mL、葡萄籽提取物质量浓度为2.26mg/mL时湖羊肉综合评价指标最好，其理论值为8.675，优于其他实验组。为验证结果的可靠性，4℃条件下贮藏上述复配保鲜剂涂抹处理后的湖羊肉8d，结果表明，验证值与理论值间的匹配度达98.61%，这表明Box-Behnken实验对湖羊肉复合保鲜剂的配方进行优化是可行的。

关键词：湖羊肉;保鲜;响应面;肉桂精油;壳聚糖;葡萄籽提取物

中图分类号：S872  文献标识码：A  文章编号：1673-260X（2021）06-0038-07

湖羊是中国江浙两省以及太湖流域等环境湿热地区特有的绵羊品种，其体态丰满，羊毛浓密，以风味鲜美、肉质细嫩膻味轻、蛋白质含量高、脂肪含量适中、净肉率高而具有广泛的受众群体[1]。湖羊屠宰后按照加工方式的不同，可分为冷鲜肉、热鲜肉和冷冻肉三类。其中，冷鲜湖羊肉在风味、营养价值、卫生安全等方面更胜一筹。

当前文献报道较多是通过添加食品保鲜剂和调节宰后胴体冷却温度的方法来延长冷鲜肉保鲜期，但因使用的规范性、地域的差异性以及能耗的成本等方面使得上述方法在实际应用中还存在一些问题[2]。……