红了绿了

柳州城的空气里常常弥漫着螺蛳和酸笋的独特味道，这味道鲜辣酸爽，霸气十足。咽着口水寻香而去，少顷就会看见一家粉店以及满当当的食客——他们面前那碗米粉正荡漾着红晃晃的辣椒油，食客们吃得稀里哗啦地，声音此起彼伏……

这就是柳州名吃——螺蛳粉。

螺蛳粉的美味诱惑

螺蛳粉是柳州餐饮江湖最为得意的原创美食，一碗地道的柳州螺蛳粉，必须具有“酸、辣、鲜、爽、烫”的独特风味。

先说螺蛳汤。外地食客第一次吃螺蛳粉，基本都会抱怨：“怎么没有螺蛳肉？”这时，卖螺蛳粉的螺蛳小妹多半会翻个白眼给你，撇撇嘴：“这人怎么搞的，老婆饼里难道有老婆？”事实上，正宗的螺蛳粉是不放螺蛳肉的，螺蛳粉之所以叫作螺蛳粉，是因为它的汤用螺蛳熬成。

在柳州三中路一家螺蛳粉摊，正忙碌着的蓝老板告诉笔者，做螺蛳粉最重要的一道工序就是熬螺蛳汤，一定先把买来的活螺蛳用清水泡两天，水中放一块铁，螺蛳闻到铁腥味就吐泥，吐净了泥的螺蛳肉才清甜。

然后开锅烧热油，将蒜、姜、干红辣椒、紫苏等爆炒出味后放入螺蛳翻炒，加盐、鸡精、蚝油、料酒等作料，再加秘方配料（各家有家传的配料，常见的有八角、砂姜、干枣、枸杞、香菇、丁香等），加水用小火“咕嘟咕嘟”炖两小时以上。

蓝老板说：“油要足，辣椒要够辣！”精心熬制的螺蛳靓汤具有麻而不燥、辣而不火、油而不腻的独特风味。其次，螺蛳粉得用干粉。干粉是用失去了油性和胶质的大米做的，吃起来弹性很好，有细榨粉、中榨粉之分，必须在煮前用冷水泡，否则粉煮熟后会断。