戴前颖，叶颖君，安琪，郑芳玲，肖明霁，肖梦暄，王辉强，张海伟

黄大茶感官特征定量描述与风味轮构建

戴前颖1，叶颖君1，安琪1，郑芳玲1，肖明霁1，肖梦暄1，王辉强1，张海伟2*

1. 安徽农业大学茶树生物学及资源利用国家重点实验室，安徽 合肥 230036；2. 安徽省农产品加工工程实验室，安徽 合肥 230036

依据GB/T 16861—1997《感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》和定量描述分析研究黄大茶的感官风味特征。由评价小组自由产生描述词，初步得到110个描述词，通过删除快感术语、定量术语、近义术语等，并结合值法和相关性分析对描述词进行删减、合并，最终整理得到27个描述词汇，以嗅觉和味觉为一级术语，香气、风味、基本味道、口感为二级术语，27个具体描述词为三级术语，绘制出黄大茶的风味轮，并对18个典型风味属性描述词设置了定量参比样，最终建立含有不同强度参比样的黄大茶感官描述词汇表，从而实现了黄大茶定性和定量的感官评审。

黄大茶；风味轮；词汇表；定量描述分析；感官特征

黄大茶是主产于中国安徽省霍山县的一种传统黄茶，采用一芽四五叶为原料，经杀青、揉捻、初烘、闷黄、足烘等工序加工而成，因长时间的高温烘焙过程而产生其独特的“锅巴香”风味[1-2]。近年来，越来越多的研究发现黄大茶对于2型糖尿病等代谢综合征具有显著的改善作用，如降血糖、降血脂等功效，因此备受消费者关注[3]。黄大茶的品质特征被描述为滋味醇厚、香气高爽，呈锅巴香，并辅以较、尚、微等程度副词表示品质属性的强弱。……