苟 萌，胡 婕，张彤彤，剧 柠

（宁夏大学农学院 银川 750021）

原料乳丰富的营养物质及其偏中性的pH值，是微生物生长的绝佳环境[1]。原料乳中的微生物可能来自牛棚、饲料、乳头表面和顶端或乳制品设备的再污染[2]。这些微生物包括对乳及乳制品的感官与风味有直接影响的乳球菌属、乳酸杆菌属和链球菌属；对人体健康造成影响的李斯特菌属、志贺氏菌属和产生霉菌毒素的真菌等病原菌；以及对原料乳的腐败造成影响的有害微生物，特别是假单胞杆菌属及黄杆菌属等嗜冷菌[3]。原料乳中的微生物群落结构受地理环境、乳种类、泌乳期及贮存条件的影响[3-7]。

原料乳挤出后因无法立刻投入生产链，故运至工厂冷藏。全世界不同地区的生产商对原料乳加工前的储藏时间（2～5 d）也不同[2]。冷藏虽能抑制大多数微生物的生长，但嗜冷微生物如黄杆菌属、假单胞杆菌属仍持续生长，它们产生的蛋白酶和脂肪酶作用于乳中蛋白质和脂肪[8-10]，不仅导致原料乳的腐败，而且在工业热加工处理后仍保持活性，对加工后的乳及乳制品的营养价值、风味及感官品质产生影响，例如奶酪中产生苦味或UHT乳中产生凝胶与沉淀[4，5，11-12]。由于利用现有技术手段很难使这些微生物酶失活，因此降低它们在原料乳中被污染的风险具有非常重要的意义。

近年来，有研究者针对某特定贮藏时间的原料乳中微生物的菌群多样性进行研究。然而，原料乳中的微生物随着冷藏时间发生改变，嗜冷微生物分解乳成分的同时，乳环境也影响它的存在。……